Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Hisys Ravelly Santos de
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Santos, Amanda Menezes, Ferreira, Igor Macedo, Silva, Ana Mara Oliveira e, Nunes, Tatiana Pacheco, Carvalho, Michelle Garcêz
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online)
DOI: 10.20396/san.v25i3.8652496
Texto Completo: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8652496
Resumo: O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade da geleia mista de umbu e mangaba. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com e outra sem frutooligossacarídeo (FOS), as quais foram avaliadas suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e químicas. Os resultados demonstram que a característica microbiológica, a aceitabilidade, intenção de compra e preferência sensorial foram as mesmas entre as geleias avaliadas. A adição do FOS exerceu influência sobre a proteína, cinzas e pH (potencial hidrogeniônico). A substituição da sacarose pelo FOS e adição de frutas regionais (umbu e mangaba) agregou valor comercial à geleia mista, devido suas propriedades funcionais e sensoriais.
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