Tipos de pasteurização e agentes coagulantes na fabricação do queijo tipo prato

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ramos, Thaís de Melo
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1082
Resumo: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.
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spelling Tipos de pasteurização e agentes coagulantes na fabricação do queijo tipo pratoQueijoPasteurizaçãoMicroscopiaEletroforeseReologiaCheesePasteurizationMicroscopyElectrophoresisRheologyCNPQ_NÃO_INFORMADOTese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Ciência dos AlimentosO presente trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar a influência do tipo de pasteurização pelos sistemas de aquecimento indireto high temperature short time, ou HTST, e injeção direta de vapor (IDV), e avaliar a influência de duas diferentes enzimas coagulantes na fabricação do queijo tipo prato. O delineamento experimental utilizado neste experimento foi um fatorial 2 x 2 x 5 inteiramente casualizado, sendo dois sistemas de pasteurização (HTST e IDV), duas enzimas coagulantes e cinco períodos de maturação (1, 15, 30, 45 e 60 dias), com três repetições (fabricações). As enzimas coagulantes estudadas foram coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação (coalho genético). As etapas de desenvolvimento do estudo foram as seguintes: (1) avaliação do rendimento, características físico-químicas do queijo tipo prato, perfil proteico do leite e soro e conhecimento da composição físico-química do soro proveniente da manufatura deste queijo, assim como avaliação das taxas de transferência de gorduras e proteínas; (2) efeito dos diferentes tipos de pasteurização e agentes coagulantes no perfil proteico dos queijos durante o período de maturação; (3) efeito dos diferentes tipos de pasteurização e agentes coagulantes no comportamento reológico e viscoelástico dos queijos; (4) avaliação dos efeitos dos diferentes tipos de pasteurização e agentes coagulantes na microestrutura do queijo tipo prato. A utilização do sistema de pasteurização IDV (injeção direta de vapor) resultou em queijos com maior rendimento de fabricação (L de leite/kg de queijo); a pasteurização por injeção direta de vapor e coagulante quimosina resultou em tempo de coagulação maior. O sistema de IDV resultou em maior influência na transferência de componentes do leite para a coalhada, após o corte, com melhor retenção de gordura, quando comparado com o leite pasteurizado com HTST. No mesmo sistema de pasteurização observou-se um provável efeito da IDV na dispersão dos glóbulos de gordura do leite e houve uma incorporação média de 15 % de água do leite pasteurizado por este sistema. Os queijos produzidos com leite pasteurizado pelo sistema IDV apresentaram maior valor de proteólise, profundidade e extensão da maturação, quando comparados aos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST. O modelo de Maxwell foi capaz de descrever satisfatoriamente o comportamento viscoelástico dos queijos, já que as curvas experimentais obtidas apresentaram boa correlação (R2>0,99). Para os testes dos parâmetros de relaxamento, o modelo de Maxwell discriminou melhor os tratamentos do que os parâmetros do modelo de Peleg. Diferentes tratamentos tiveram efeitos importantes sobre as características de microestrutura e espectroscopia de energia dispersiva por raios X, o que foi sido possível observar os diferentes comportamentos da matriz proteica pela microscopia eletrônica de varredura (MEV), identificar a presença de cristais (inclusão cristalina), mesmo no primeiro tempo de maturação e observar as diferentes composições dos principais minerais do queijo.The present work was carried out with the objectives of evaluating the influence of the sort of pasteurization by the indirect heating systems high temperature short time, or HTST, and direct stem injection (IDV) and evaluating the influence of two different clotting enzymes in the making of the prato-type cheese. The experimental design utilized in this experiment was a factorial 2 x 2 x 5 completely randomized, that is, two pasteurization systems (HTST and IDV), two clotting enzymes and five maturation periods (1, 15, 30, 45 and 60 days) with three replications (makings). The clotting enzymes studied were calf rennet (20% chymosin and 80% pepsin) and chymosin obtained by fermentation (genetic rennet). The steps of development of the study were the followings: (1) evaluation of the yield, physicochemical characteristics of the prato-type cheese, protein profile of milk and whey and knowledge of the physicochemical composition of the whey coming from the making of this cheese as well as the evaluation of the transfer rates of fats and proteins; (2) effect of the different types of pasteurization and clotting agents upon the protein profile of the cheeses during the maturation period; (3) effect of the different types of pasteurization and clotting agents upon the rheological and viscoelastic behavior of cheeses; (4)evaluation of the effects of the different types of pasteurization and clotting agents upon the microstructure of the prato-type cheese. The utilization of the IDV pasteurization system (direct steam injection) resulted into cheeses with greater cheesemaking yield (L of milk/kg of cheese); the direct steam injection pasteurization and clotting chymosin resulted into longer clotting time. The IDV system resulted into greater influence on the transfer of milk components to the curd after the cut, with better fat retenção when compared with the HTST pasteurized milk. In the same pasteurization system, a likely effect of the IDV was found in the spread of the milk fat globules and there was a medium incorporation of 15 % of water of the pasteurized milk by this system. The cheeses produced with IDV system-pasteurized milk presented greater value of proteolysis, depth and maturation extent when compared with the cheeses made with HTST system-pasteurized milk. The Maxwell model was capable of describing satisfactorily the viscoelastic behavior of the cheeses since the experimental curves obtained presented good correlation (R2>0.99). For the tests of the relaxation parameter, the Maxwell model discriminated the treatments better than the parameters of the Peleg model. Positive and negative correlations were found among the treatments along the maturation time. The study pointed out that the different treatments had important effects on the characteristics of microestructure and energy-dispersive X-ray spectroscopy, the different behaviors of the protein network having been possible to observe by the scanning electron microscopy (MEV), identify the presence of crystals (crystalline inclusion), even in the first time of maturation and observe different composition of the main minerals of the cheese.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILCosta, Fabiano FreireAbreu, Luiz Ronaldo deLima, Luiz Carlos de OliveiraAlves, EduardoCarvalho, Elisângela Elena NunesRamos, Thaís de Melo2013-09-18T13:36:44Z2013-09-18T13:36:44Z201320132013-03-08info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfRAMOS, T. de M. Tipos de pasteurização e agentes coagulantes na fabricação do queijo tipo prato. 2013. 231 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1082info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2013-09-18T13:36:58Zoai:localhost:1/1082Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2013-09-18T13:36:58Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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