Caracterização da mucilagem do taro (Colocasia esculenta) quanto ao poder emulsificante

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Andrade, Luan Alberto
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/683
Resumo: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
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spelling Caracterização da mucilagem do taro (Colocasia esculenta) quanto ao poder emulsificantePanificaçãoCarboidratoGomaProteínaAditivosBreadmakingCarbohydrateGumProteinAdditivesCNPQ_NÃO_INFORMADODissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPqCiência dos AlimentosO rizoma de taro é muito utilizado na indústria e na dieta alimentar de países tropicais, como o Brasil, devido ao seu alto teor de carboidratos, vitaminas do complexo B e minerais. Em alguns estudos recentes tem sido mostrado que a mucilagem liofilizada extraída desse rizoma tem poder emulsificante em massas de pães de forma. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a mucilagem de taro (MT), visando conhecer seus componentes químicos e, assim, justificar o seu poder emulsificante, tendo como parâmetros os emulsificantes (CSL, SSL, monoglicerídeos, lecitina e DATEM) e as gomas comerciais (goma arábica, carragena, locusta, guar e xantana). Para a caracterização da MT e das gomas comerciais, foram determinados composição centesimal (umidade, extrato etéreo, proteína bruta, fibra bruta, cinzas e fração glicídica), valor calórico, pH, acidez titulável, minerais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, teor de amido, análise de monossacarídeos, análise de aminoácidos e espectro na região do infravermelho. Para a comparação da MT com os emulsificantes comerciais, procedeu-se à análise de extrato etéreo. A MT tem alto teor de fração glicídica, sendo grande parte dela composta de amido, o que, consequentemente, levou ao grande teor de glicose após a hidrólise ácida. Além disso, tem também uma fração proteica. O composto que pode fornecer o poder emulsificante à MT não é o mesmo dos emulsificantes comerciais, devido ao fato de eles possuírem alto teor de extrato etéreo, ao contrário da mucilagem. Todas as gomas comerciais estudadas têm alta concentração de fração glicídica e pequena percentagem de proteína e pode-se inferir que elas não estão na sua forma pura, podendo conter compostos contaminantes. Pode-se concluir que o composto que fornece o poder emulsificante a MT se assemelha ao composto que fornece esse poder às gomas comerciais, que é devido, principalmente, ao teor de proteínas, seja ela complexada ou não aos carboidratos presentes, tendo a presença de aminoácidos hidrofóbicos, como leucina, isoleucina e triptofano. A presença do grupo metil, vista no espectro de infravermelho e a pequena presença de lipídeos podem também contribuir para o poder emulsificante. Para o melhor uso da MT como emulsificante, é necessária uma purificação da mucilagem, isto é, a retirada do amido, para se ter um produto com maior concentração do componente químico que lhe fornece essa atividade.The taro rhizome is widely used in industry and the diet of tropical countries like Brazil, due to its high carbohydrate, B compound vitamin and mineral contents. Some recent studies have shown that the extracted mucilage, lyophilized, of that rhizome possesses emulsifying capacity in loaf bread dough. The objective of the present work was to characterize the taro mucilage (TM) to seeking knowledge of their chemical components and thus justify its emulsifying capacity, taking as parameters the emulsifiers (CSL, SSL, monoglycerides, lecithin and DATEM) and the commercial gums (arabic, carrageenan, locust, guar and xanthan) as comparisons. For the TM and commercial gum characterization centesimal composition (moisture, ethereal extract, crude protein, crude fiber, ash and glycidic fraction), caloric value, pH, titratable acidity, minerals, total and reducing sugars and starch content were determined. Monosaccharide, amino acid and infrared spectrum analyses were also undertaken. For the comparison of TM with the commercial emulsifiers, ethereal extract analysis was conducted. The TM possesses high glycidic fraction content, a large part of that composed of starch, that consequently lead to the high glucose content after acid hydrolysis. Furthermore, it also possesses a protein fraction. The compound that can supply the emulsifying capacity to the TM is not the same as in the commercial emulsifiers, because they possess high ethereal extract content, unlike mucilage. All of the studied commercial gums possess high glycidic fraction concentration and low protein percentage and it can be inferred that they are not in their pure form, possibly containing pollutant compounds. We concluded that the compound that supplies the emulsifying capacity to TM is similar to the compound that supplies that capacity to the commercial gums, that is mainly due to the protein content, complexed or not, to the carbohydrates present, having the presence of hydrophobic amino acids, such as leucine, isoleucine and tryptophan. The methyl group presence, seen in the infrared spectrum and the low lipid presence can also contribute to the emulsifying capacity. For the best use of TM as an emulsifier, the purification of the mucilage, that is, the removal of the starch, is necessary to yield a product with a higher concentration of the chemical component that supplies that activity.UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASDCA - Programa de Pós-graduaçãoUFLABRASILNunes, Cleiton AntônioPereira, JoelmaGoulart, Patrícia de Fátima PereiraAndrade, Luan Alberto2013-06-21T13:31:15Z2013-06-21T13:31:15Z20132013-02-26info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfANDRADE, L. A. Caracterização da mucilagem do taro (Colocasia esculenta) quanto ao poder emulsificante. 2013. 84 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/683info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLA2022-09-13T21:07:56Zoai:localhost:1/683Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2022-09-13T21:07:56Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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