EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DO EMULSIFICANTE COMERCIAL POR MUCILAGEM DE ORA-PRO-NOBIS (PERESKIA ACULEATA MILLER) NA RECRISTALIZAÇÃO DE GELO EM SORVETES DE SABOR CHOCOLATE

• Autor(a) principal: RODRIGUES, ADRISE APARECIDA
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/49850
• topic: Análise microestrutural.; Recristalização

O sorvete é um alimento amplamente conhecido e consumido mundialmente, definido como um coloide alimentar complexo, composto de glóbulos de gordura, bolhas de ar, espuma e cristais de gelo dispersos em uma fase contínua de proteínas, sais e açúcares dissolvidos. Um dos ingredientes empregados para sua produção é o mix de emulsificante/estabilizante, que confere textura cremosa, e retarda o aparecimento de cristais de gelo. A busca por novas fontes naturais de ingredientes alimentícios propulsiona a pesquisa neste setor. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição da mucilagem extraída da folha da Pereskia aculeata Miller (MOPN) como agente emulsificante/estabilizante na produção de sorvete, avaliando as características microestruturais e sensoriais do produto em substituição total ou parcial aos emulsificantes-estabilizantes comumente empregados. Os sorvetes foram produzidos em bateladas na planta de laticínios do Laboratório de Leites no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) em diferentes concentrações de MOPN, identificadas por 0%A, 25%B, 50%C, 75%D, e 100%E. A avaliação sensorial ocorreu pelo grupo focal, pelo método Check-all-that-apply (CATA), composta por 10 consumidores de sorvete, em duas fases, uma antes do sorvete passar pelo processo de simulação de recristalização e uma após o processo. Também realizou-se as análises de fotomicrografias para determinação do tamanho dos cristais de gelo. Para os provadores, as amostras com maiores concentrações de MOPN – 50%-C, 75%- D e 100%-E possuíram semelhanças na cremosidade do sorvete, bem como apresentaram menores valores para os diâmetros dos cristais de gelo. Além disso, a adição de MOPN reduziu o tamanho dos cristais de gelo após o processo de recristalização. Consequentemente, essas amostras tiveram uma maior aceitação pelos provadores no requisito cremosidade e maior impressão global. Avaliando a percepção dos provadores e análises fotomicrográficas, o sorvete 100%-E de substituição foi o mais indicado