ERVAS DE AMARGOR EM SUBSTITUIÇÃO AO LÚPULO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA: UMA REVISÃO

• Autor(a) principal: SILVA, FERNANDA OLIVEIRA
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/55169
• topic: gruit

A cerveja é uma bebida fermentada composta principalmente por malte de cevada, água, lúpulo, adjuntos e micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira típica de regiões frias, sendo difícil sua produção em diversos países, como no Brasil, por exemplo. Esse fator, combinado com o alto valor econômico para importação desse insumo e a busca de produtos com características sensoriais diferenciadas, torna viável estudar novas opções para sua substituição na produção cervejeira. O Brasil é um país com uma vasta diversidade de plantas, com uma lista de diversas ervas utilizadas para a produção de chás e tratamento de enfermidades, onde várias delas possuem um sabor diferenciado. Nesse contexto, o presente estudo realizou uma revisão bibliográfica objetivando avaliar a possibilidade de utilização de diferentes plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja. Para isso, foi realizado um levantamento de trabalhos relacionados ao assunto, publicados nos últimos 30 anos, utilizando as bases de dados do Google acadêmico, Scielo, BDTD, Periódicos, Science Direct, Scopus, ACS Publications e Web of Science. Foram selecionadas as 7 ervas que apareciam com mais frequência, e depois uma segunda pesquisa com a utilização dessas ervas como substituintes ao lúpulo, realizando um compilado de informação sobre elas. Observou-se que essas ervas possuem grande potencial para suprir o amargor das bebidas, oferecendo ainda compostos que agregam valores nutricionais e sensoriais diferenciados para as cervejas. Contudo, nos experimentos foi possível verificar que uma dosagem maior dessas plantas pode trazer residuais desagradáveis para o paladar, demonstrando que ainda são necessários novos estudos para garantir que essa substituição não afete a aceitação sensorial do produto final