Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon esculentum)

• Autor(a) principal: Teixeira, Júlia Senna Corrêa
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3057
• topic: Goiaba; Tomate; Análise organoléptica; Ketchup; Molhos; Guava; Tomato; Análise sensorial; Sensorial analysis; Guatchup; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O Guatchup ou catchup são molhos agridoces preparados com goiaba ou tomate, que levam em sua formulação açúcares e condimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas de molhos agridoces de goiaba e tomate comerciais e molhos agridoces elaborados artesanalmente, seguindo a formulação tradicional do catchup e, ainda, avaliar sensorialmente os dois molhos agridoces artesanais de goiaba e tomate. As análises foram realizadas, a cada 30 dias, durante 150 dias, sendo os molhos armazenados à temperatura ambiente. No teste de análise sensorial adotou-se uma escala de nove pontos em ordem decrescente de aceitação, onde os atributos avaliados foram: a) aroma, b) sabor, c) viscosidade, d) aparência, e) cor. Todos os molhos agridoces analisados estavam adequados para o consumo humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo os padrões da legislação brasileira. As variáveis L* e a* proporcionaram um maior valor no molho agridoce de goiaba artesanal (MAGA) quando comparados aos demais produtos. O molho agridoce de goiaba comercial (MAGC) e o molho agridoce de tomate comercial (MATC) determinaram uma maior acidez quando comparados com MAGA. Entre os molhos artesanais, o MAGA apresentou teores relativamente baixos quando comparado ao molho agridoce de tomate (MATA). Entre os molhos estudados o MATA apresentou um maior pH e o MAGA um menor teor de sólidos solúveis. Foi constatado no MATA maiores teores de licopeno seguido por MATC, MAGC e MAGA, respectivamente. O molho agridoce de goiaba apresentou melhor aceitação pelos provadores nos atributos aroma e viscosidade e o molho agridoce de tomate apresentou melhor aceitação pelos provadores apenas no atributo cor. Os molhos agridoce de goiaba e tomate não apresentaram diferenças, segundo os provadores, em relação aos atributos sabor e aparência. O período de armazenamento foi eficiente para preservar a qualidade dos molhos agridoces comerciais como os artesanais, sendo que estes apresentaram diferenças entre si.