Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Alexandre Santos
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Rocha-Leão, Maria Helena, Borges, Soraia Vilela, Cornejo, Félix Emílio Prado, Couri, Sônia
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10950
Resumo: Cheese whey permeate was used as a substrate for the fermentation of Propionibacterium freudenreichi PS1 for the production of short chain fatty acids, components of the bio-aroma of Swiss cheese. The liquid bio-aroma was encapsulated by spray drying under different conditions of air inlet temperature and feed rate. A study was carried out on the stability of the bio-aroma during storage in laminated packages at 30 °C for 96 days using the product showing the greatest retention of acetic and propionic acids. The results showed that the best drying conditions were an air entrance temperature of 180 °C and a feed rate of 24 g/min resulting in particles with a smooth surface and few invaginations and micro-fissures. However, 72% of the acetic acid and 80% of the propionic acid were lost during storage showing that the wall material used was inadequate to guarantee product stability.
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spelling Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditionsRetençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagemFermentationMicroencapsulationSpray dryingSwiss cheese flavorFermentaçãoMicroencapsulaçãoSecagem por atomizaçãoAroma de queijo suíçoCheese whey permeate was used as a substrate for the fermentation of Propionibacterium freudenreichi PS1 for the production of short chain fatty acids, components of the bio-aroma of Swiss cheese. The liquid bio-aroma was encapsulated by spray drying under different conditions of air inlet temperature and feed rate. A study was carried out on the stability of the bio-aroma during storage in laminated packages at 30 °C for 96 days using the product showing the greatest retention of acetic and propionic acids. The results showed that the best drying conditions were an air entrance temperature of 180 °C and a feed rate of 24 g/min resulting in particles with a smooth surface and few invaginations and micro-fissures. However, 72% of the acetic acid and 80% of the propionic acid were lost during storage showing that the wall material used was inadequate to guarantee product stability.Permeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2016-03-21T20:28:31Z2016-03-21T20:28:31Z2010-07-09info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfSOUZA, A. S. et al. Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 3, p. 801-805, jul./set. 2011.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/10950Ciência e Tecnologia de Alimentosreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLASouza, Alexandre SantosRocha-Leão, Maria HelenaBorges, Soraia VilelaCornejo, Félix Emílio PradoCouri, Sôniainfo:eu-repo/semantics/openAccesseng2016-03-21T20:29:45Zoai:localhost:1/10950Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-03-21T20:29:45Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
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