Aproveitamento da torta residual da extração do óleo da polpa de macaúba para fins alimentícios

• Autor(a) principal: Fernanda Cristina Verediano
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-95SFH2
• topic: Engenharia Química; Engenharia quimica

A macaúba (Acrocomia aculeata) é considerada a palmeira de maior dispersão no território brasileiro, ocorrendo, com maior frequência, no estado de Minas Gerais, nas regiões do Alto Paranaíba e norte de Minas e na Zona Metalúrgica. Todas as partes do fruto possuem potencial para utilização industrial: a extração dos óleos da casca, polpa e amêndoa; a utilização das fibras - resíduos da extração - para produção de ração; e a castanha seca, de alto poder calorífico pode ser utilizada como carvão vegetal. O componente de maior valor econômico do fruto da macaúba, em termos de utilização industrial, é o óleo extraído da polpa e da amêndoa. Desta extração surge um coproduto, a torta residual da extração, de apreciável valor nutricional, destacando-se o teor de fibras.Este trabalho tem como objetivo principal o desenvolvimento de uma metodologia para a produção de uma farinha com qualidade alimentícia a partir da torta residual da extração do óleo da polpa da macaúba e a investigação de sua utilização em um produto da panificação. Realizou-se a caracterização dessa torta residual, determinando-se do teor de proteína 8,0%, lipídeos 25,8%, carboidratos 53,4%, umidade 8,4%, acidez 2,7%, cinzas 4,4% e ausência de rancidez. Para a produção da farinha realizaram-se ensaios de secagem em estufa convectivas nas temperaturas de 60ºC, 70ºC e 80ºC, buscando-se a determinação das condições ideais de secagem, baseando-se no menor tempo de processamento para que se atingisse umidade satisfatória (abaixo de 5%) preservando-se a qualidade nutricional da torta (possível perda de proteína durante o processo, presença de rancidez, alteração da acidez da torta). Os resultados apontaram como ideal a temperatura de 80ºC apresentando umidade baixa (4,0%) em menor tempo (50 min) de aquecimento, rancidez negativa e teor de acidez e proteínas dentro dos padrões aceitáveis. Após secagem da torta à 80ºC, realizou-se moagem e peneiração do produto. Realizou-se, então, a análise da farinha, determinando-se teor de proteína de 7,20% ( b.s), lipídeos 27,1% (b.s), carboidratos 41,2% (b.s), umidade 4,5%, cinzas 4,2%, ausência de rancidez e um alto teor de fibras, 20%, o que pode contribuir para que um alimento produzido a partir dessa farinha possa ser caracterizado como um alimento funcional. A análise microbiológica determinou que a farinha produzida esta dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA. Para avaliar aceitação da farinha como um produto alimentício, optou-se por aplicá-la na formulação de um bolo, com substituição da farinha de macaúba de 30%, 42% e 54%. A análise sensorial foi realizada, utilizando-se 60 provadores escolhidos aleatoriamente. O resultado foi satisfatório e as três formulações dos bolos foram bem aceitas considerando-se os atributos de aparência, sabor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra, sendo a de menor substituição (30%) a mais bem aceita seguida pela formulação de 54% que recebeu aprovação acima de 70% na maioria dos atributos. Os resultados obtidos confirmam o potencial de utilização da farinha para fins alimentícios.