Produção de polvilho azedo em escala piloto a partir de bactérias do ácido láctico e leveduras.

• Autor(a) principal: Fernanda Corrêa Leal Penido
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/49927
• topic: Fermentação; Culturas iniciadoras; Monitoramento molecular; Perfil de ácidos graxos; Compostos voláteis

Produziu-se polvilho azedo em escala piloto a partir do uso de culturas iniciadoras selecionadas visando a padronização do produto final. Os isolados selecionados foram Lactobacillus plantarum Lp3, que apresentou atividade antagonista e capacidade de acidificação, e Pichia scutulata Ps9, que apresentou atividade amilolítica. Culturas puras e mistas dos isolados selecionados e também fermento biológico seco instantâneo comercial foram testados na fermentação da fécula de mandioca como quatro culturas iniciadoras: L. plantarum, L. plantarum com P. scutulata, L. plantarum com fermento comercial e apenas fermento comercial. Observou-se que a acidez aumentou gradativamente durante a fermentação. As contagens de L. plantarum se mantiveram próximas a 7 log10 UFC/mL, tanto em cultura pura quanto mista, e as contagens das leveduras reduziram ao longo do processo. A acidez total titulável foi maior para os polvilhos obtidos a partir da cultura pura de L. plantarum (3,02 ± 0,21%) e mista com P. scutulata (3,06 ± 0,44 %). Os produtos finais estavam de acordo com os parâmetros físico-químicos e microbiológicos e foram considerados polvilhos azedos. Quando comparados à fécula de mandioca, os polvilhos obtidos com L. plantarum e L. plantarum com P. scutulata resultaram na redução da gordura saturada de 3,6% e 8,1%, respectivamente, e num aumento da gordura insaturada de aproximadamente 2,3 vezes, aumentando inclusive a proporção dos ácidos oleico, linoleico e linolênico. Comparados aos polvilhos comerciais, os polvilhos obtidos com as culturas iniciadoras apresentaram um maior teor de ácidos graxos insaturados. Ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres, éter, fenol e hidrocarbonetos estavam entre os compostos voláteis identificados nas amostras. O polvilho obtido com a cultura mista apresentou maior variedade e maior proporção de compostos voláteis do que a cultura pura e a fécula de mandioca, incluindo compostos que se caracterizam por conferir aroma aos alimentos como o ácido 4-hexil2,5-di-hidro-2,5-dioxo-3-furanacético (2,84%) e o isovalerato de geranila (0,81%). Apesar da presença da levedura não ocasionar uma alteração significativa na acidez e no índice de expansão do produto final, auxiliou na produção de compostos aromáticos desejáveis contribuindo para o aroma característico de polvilho azedo. Desta forma, sugere-se que a cultura de L. plantarum em associação com P. scutulata apresenta potencial para ser aplicada na produção industrial de polvilho azedo.