Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/63876 |
Resumo: | Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil de fermentação e características de acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS). Amostras de leite cru foram coletadas durante seis dias distintos, para elaboração dos iogurtes. Nelas foram determinadas teores percentuais de gordura, lactose, proteína, sólidos totais extrato seco desengordurado (ESD), CCS e contagem bacteriana total (CBT). Durante a fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressa em ácido láctico nas amostras. No iogurte, foram realizadas medidas de pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC), com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (1- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 2 - iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 3- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL e 4- iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL) e nas subparcelas os tempos de fermentação e armazenamento dos iogurtes. Os dados da caracterização da fermentação e do iogurte foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de regressão, ao nível de 5% de probabilidade, os dados da composição do leite foram avaliados pela ANOVA e correlação. Os resultados obtidos demonstraram que a CCS alterou a gordura e lactose do leite (p<0,05), entretanto não houve influência do leite com elevada CCS sobre a fermentação da cultura lática e acidez, pH e sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessa variável sobre a qualidade dos mesmos. |
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Cláudia Freire de Andrade Morais Pennahttp://lattes.cnpq.br/9755286023695546Maximiliano Soares Pintohttp://lattes.cnpq.br/6690973527738451Marcelo Resende de SouzaLetícia Ferrari Crocomohttp://lattes.cnpq.br/5535827675408155Alana Paula Amaral Faria2024-02-08T18:34:09Z2024-02-08T18:34:09Z2016-05-20http://hdl.handle.net/1843/63876Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil de fermentação e características de acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS). Amostras de leite cru foram coletadas durante seis dias distintos, para elaboração dos iogurtes. Nelas foram determinadas teores percentuais de gordura, lactose, proteína, sólidos totais extrato seco desengordurado (ESD), CCS e contagem bacteriana total (CBT). Durante a fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressa em ácido láctico nas amostras. No iogurte, foram realizadas medidas de pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados (DBC), com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (1- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 2 - iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo até 250.000 CS/mL; 3- iogurte tradicional, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL e 4- iogurte adicionado de sólidos lácteos, elaborado com leite contendo mais de 250.000 CS/mL) e nas subparcelas os tempos de fermentação e armazenamento dos iogurtes. Os dados da caracterização da fermentação e do iogurte foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de regressão, ao nível de 5% de probabilidade, os dados da composição do leite foram avaliados pela ANOVA e correlação. Os resultados obtidos demonstraram que a CCS alterou a gordura e lactose do leite (p<0,05), entretanto não houve influência do leite com elevada CCS sobre a fermentação da cultura lática e acidez, pH e sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessa variável sobre a qualidade dos mesmos.The objective of this study was to evaluate characteristics of yogurts made with high and low Somatic Cell Count (CCS) milk. Raw milk samples were collected on six different days and were submitted to electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The fermentation process was monitored through pH and acidity expressed as lactic acid. The yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed in lactic acid, and syneresis of the final product, at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design (DBC), with six replications and split plot, with the plots treatments (1 - yogurt, up to 250.000 CS / mL; 2- enriched with solids yogurt, up to 250.000 CS / mL; 3- yoghurt, more than 250.000 CS / mL and 4-enriched with solids yogurt, more than 250.000 CS / mL) and subplots fermentation times and storage periods for yoghurts. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and regression analysis according to the times of measures on fermentation profile and yoghurts storage time. Parameters of milk composition were still submitted to correlation index. The results showed effects of CCS levels on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on fermentation profile and characteristics of yoghurts along the storage.porUniversidade Federal de Minas GeraisPrograma de Pós-Graduação em Produção AnimalUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAShttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pt/info:eu-repo/semantics/openAccessLeite - QualidadeFermentaçãoIogurteContagem de células somáticasQualidade do leiteFermentaçãoIogurte enriquecido com sólidosInfluência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALInfluência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-quími2.pdfInfluência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-quími2.pdfapplication/pdf585322https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/63876/1/Influ%c3%aancia%20do%20leite%20com%20elevada%20contagem%20de%20c%c3%a9lulas%20som%c3%a1ticas%20sobre%20caracter%c3%adsticas%20f%c3%adsico-qu%c3%admi2.pdfc63bbde834190e919320444d14a515b3MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/63876/2/license_rdfcfd6801dba008cb6adbd9838b81582abMD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82118https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/63876/3/license.txtcda590c95a0b51b4d15f60c9642ca272MD531843/638762024-02-08 15:34:10.371oai:repositorio.ufmg.br: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ório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2024-02-08T18:34:10Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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