Tratamento térmico no teor de antocianinas e características sensoriais de bebida não alcoólica de vinagreira

• Autor(a) principal: Luma Moreira Martins
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Lanamar de Almeida Carlos, Aline Arruda Gonçalves, Kênia Grasielle Oliveira, Caroline Liboreiro Paiva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.25242/886882720181373; http://hdl.handle.net/1843/43442; https://orcid.org/ 0000-0002-0898-648X
• topic: Hortaliças; Malvaceae; Bebidas alcoólicas -- Sabor e aroma; Bebidas não alcoólicas

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas, sensoriais e no teor de antocianinas em uma bebida não-alcoólica elaborada com cálices de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.). Preparou-se uma formulação contendo 20% de cálices de vinagreira in natura, 15% de açúcar de cana (sacarose) e 65% de água mineral. As bebidas in natura e as provenientes dos tratamentos térmicos, pasteurização e esterilização foram avaliadas quanto as características físico-químicas (acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, sólidos totais), colorimétricas (L* e a*), sensoriais e quanto ao teor antocianinas totais. Não houve diferença significativa entre as bebidas termicamente processadas e a bebida in natura, em relação às características físico-químicas, exceto o pH, que foi inferior para o produto esterilizado. A bebida esterilizada obteve as menores médias de aceitação em relação aos atributos cor, sabor, impressão global e também intenção de compra, configurando rejeição dos avaliadores. As antocianinas presentes na bebida pasteurizada foram significativamente preservadas e as da bebida esterilizada atingiram o nível de 89,81% de degradação. Conclui-se que a pasteurização é o tratamento térmico mais indicado para a bebida não-alcoólica de cálices de vinagreira, já que esta não diferiu da bebida in natura, em relação ao conteúdo de antocianinas e às características físico-químicas e sensoriais.