Produ??o de amido resistente misto por extrus?o termopl?stica e aplica??o em biscoito cream cracker sem gl?ten

• Autor(a) principal: Gomes, Paula Thamara Goecking
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2443
• topic: Complexo amilose-lip?deo; Esterifica??o; Retrograda??o; Biscoito cream cracker; Fibra alimentar; Doen?a cel?aca; Amylose-lipid complex; Esterification; Retrogradation; Cream cracker biscuits; Dietary fiber; Celiac disease

O amido ? o ingrediente alimentar mais utilizado na ind?stria de alimento, principalmente pelas caracter?sticas de ser natural, abundante e de baixo custo. O amido resistente n?o ? digerido no trato gastrointestinal superior por ser resistente a hidr?lise pelas enzimas amilol?ticas, sendo fermentado no c?lon, liberando ?cidos graxos de cadeias curtas. Esse comportamento durante a digest?o caracteriza o amido resistente como fibra alimentar sol?vel, despertando o interesse por sua utiliza??o devido aos benef?cios ? sa?de. O amido resistente nativo ? inst?vel ?s condi??es de processamento como varia??es de temperatura e pH, umidade, press?o e for?a cisalhante. A extrus?o termopl?stica tem as vantagens de ser um processo r?pido e n?o gerar efluentes, funcionando como um reator para as rea??es f?sico-qu?micas, operando a baixa umidade e altas temperaturas. Os diferentes m?todos e processamentos alteram as propriedades funcionais do amido resistente sendo muito importante o estudo para definir as propriedades f?sico-qu?micas e o comportamento na matriz alimentar. Fibras alimentares tradicionais n?o s?o bem aceitas sensorialmente por tornar os produtos coesos, densos, menos saborosos e resultar em uma apar?ncia escura. Por outro lado, o amido resistente n?o altera o sabor, tem cor branca e part?culas pequenas, sendo capaz de melhorar a textura do produto e melhorando a sensa??o na boca. Produtos sem gl?ten s?o conhecidos por apresentarem baixa aceitabilidade sensorial e perfil nutricional deficiente, influenciando na qualidade de vida de cel?acos. O uso do amido resistente pode aumentar a ingest?o de fibras por esses indiv?duos e melhorar a qualidade dos produtos sem gl?ten. Para desenvolver alimentos sem gl?ten ? necess?rio ? utiliza??o de ingredientes capazes de promover as caracter?sticas da rede de gl?ten. Os hidrocoloides s?o capazes de melhorar a coes?o e o comportamento viscoel?stico de massas sem gl?ten atrav?s da forma??o de g?is. Dos produtos de panifica??o o mais consumido pelos cel?acos ? o biscoito, representando a maior fonte de carboidratos. Visto os desafios da ind?stria, o objetivo deste trabalho foi produzir amido resistente tipo misto, e avaliar a sua aplica??o em biscoitos cream cracker sem gl?ten e sua intera??o com outros hidrocoloides. Foi realizada a produ??o de amido resistente misto pelo processo de extrus?o termopl?stica utilizando um Planejamento de Misturas Simplex Centroide com tr?s vari?veis independentes (?cidos but?rico, l?urico e este?rico). As vari?veis dependentes avaliadas foram propriedades de pasta e propriedades f?sico-qu?micas. A extrus?o termopl?stica demonstrou ser capaz de realizar a dextriniza??o das cadeias de amido, facilitando a forma??o dos amidos resistentes de diferentes tipos. A aus?ncia de cruz de malta no amido extrusado indica a total gelatiniza??o do amido e com isso, a poss?vel forma??o de amido resistente retrogradado (tipo 3). A espectroscopia no infravermelho mostra que ocorreu esterifica??o entre o amido e os ?cidos, formando amido resistente do tipo 4. A difra??o de raio-x mostrou que ocorreu a forma??o do amido resistente do tipo 5 atrav?s da altera??o na cristalinidade do tipo A para o tipo V. O ponto otimizado foi definido para produzir o maior teor de amido resistente, determinado em n?veis codificados em 0,44 de ?cido but?rico e 0,56 de ?cido este?rico com um rendimento de 27,40 % de amido resistente misto. Para avaliar o comportamento de hidrocoloides para produ??o de biscoitos cream cracker sem gl?ten foi realizado um Planejamento de Misturas Simplex Centroide com tr?s vari?veis independentes (amido resistente misto, goma xantana e ?gar) em substitui??o ? farinha de arroz. As vari?veis dependentes analisadas foram atividade de ?gua, umidade, volume espec?fico, dureza e fraturabilidade, cor instrumental e medidas das dimens?es dos biscoitos. O ponto otimizado foi definido para produzir biscoitos de qualidade, determinado em n?veis codificados em 0,86 de amido resistente e 0,14 de goma xantana. O biscoito elaborado apresentou aumento no volume espec?fico e na presen?a de fibras alimentares.