Influência de alguns parâmetros na produção de cachaça: linhagem de levedura, temperatura de fermentação e corte do destilado

• Autor(a) principal: Marcus Henrique Canuto
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SFSA-95JUJZ
• topic: espectrometria de massas; Cachaça; GCMS; fermentação; destilação; Química analítica; Cachaça; Destilação fracionada; Cromatografia a gás; Fermentação; Espectrometria de massa

Neste trabalho, a influência de diferentes linhagens de leveduras e temperaturas de fermentação no perfil dos voláteis da cachaça de alambique foi avaliada. A existência de um ou vários indicadores químicos que permitam definir claramente cada uma das frações, cabeça, coração e cauda, obtidas no processo de destilação do mosto fermentado da cana de açúcar, também foi verificada. Tais investigações contribuem ao desenvolvimento da atividade da produção da cachaça, a qual é importante tanto do ponto de vista econômico quanto social, para o país e para o estado de Minas Gerais em particular. Este trabalho visa, portanto, estabelecer critérios de controle de qualidade e boas práticas na fabricação para adequar o produto e sua imagem de modo a conquistar os mercados locais e internacionais. Sendo assim, foi desenvolvido e construído um equipamento de fermentação e destilação com inovações tecnológicas em escala semi-industrial, de forma que tal tecnologia pudesse ser repassada aos pequenos produtores rurais. Foram realizadas fermentações usando três linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae e uma não cerevisiae nas temperaturas de 18, 23 e 28ºC. Os vinhos obtidos foram destilados e as frações coletadas foram analisadas usando as técnicas de espectrometria de massas com ionização electrospray (ESI-MS) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Os resultados da Análise de componentes principais (PCA) e Análise hierárquica de grupos (HCA) obtidos do tratamento quimiométrico dos dados oriundos dos espectros de massas revelaram o agrupamento das frações do destilado (cabeça, coração e cauda). As análises cromatográficas revelaram a importância da seleção da linhagem de levedura bem como a definição da temperatura para a fermentação, demonstrando, na maioria dos casos, que temperaturas inferiores favorecem a menor produção de compostos secundários e contaminantes. Além disso, a utilização de dornas fechadas, ao promover fermentações em semianaerobiose, possibilitou a diminuição da produção de ésteres e álcoois superiores, fatores estes que tendem a melhorar a qualidade da bebida. Os resultados comprovaram o predomínio de compostos secundários e contaminantes nas frações cabeça e cauda, reforçando a realização do corte correto e descarte dessas frações. O equipamento de destilação reduziu a níveis muito baixos as concentrações de carbamato de etila, bem como definiu, com grande precisão, a separação das frações (cabeça, coração e cauda). Os equipamentos mostraram ser eficientes e, sendo acessíveis aos pequenos produtores, permitirão a obtenção de um produto de maior valor agregado e, desta forma, podem contribuir na melhoria das condições sócio-econômicas para fixação da mão de obra no campo.