Efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo minas artesanal do Serro
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Data de Publicação: | 2016 |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.494 http://hdl.handle.net/1843/40083 |
Resumo: | Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica. |
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2022-03-15T13:13:31Z2022-03-15T13:13:31Z2016-06705279285https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.49422386416http://hdl.handle.net/1843/40083Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica.Traditional Minas cheeses have great economic, social, environmental and political importance for the state of Minas Gerais, being responsible for the direct and indirect sustenance of more than 35 thousand families. The natural starter is used by the majority of producers in the form of whey starter or portions of cheeses made previously. However, it indiscriminated use contributes to mischaracterization of the cheese. Until the present moment there are no studies involving the use of natural starter in the manufacture of traditional Minas cheese. The aim of this study was to evaluate the effect of adding natural starter on the counts of lactic acid bacteria from traditional Minas cheese of Serro over 60 days of ripening. We analyzed three cheeses made with and without natural starter by three different producers at times: 8; 20; 40 and 60 days of maturation in two replications. The results showed no difference in the count of lactic acid bacteria in cheese made with and without natural starter after sixty days of ripening. Although no difference was found in the lactic acid bacteria of cheese counts, surely there is a qualitative difference in the microbiota of cheese from the two treatments since the natural yeast salt concentration selects certain groups of lactic acid bacteria. Microbiota characterization studies should be conducted so that the use of natural starter has scientific basis.FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas GeraisporUniversidade Federal de Minas GeraisUFMGBrasilICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIASRevista do Instituto de Laticínios Cândido TostesQueijo-de-minasEnzimasSerro (MG)Efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo minas artesanal do SerroEffect of natural starter addition on lactic acid bacteria counts in traditional Minas of Serroinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/494/387Virgínia Nardy PaivaAna Luísa Ferreira Simões CunhaRoberta Ribeiro da Cruz CangussuDenise SobralRogério Marcos de SouzaMaximiliano Soares Pintoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGLICENSELicense.txtLicense.txttext/plain; charset=utf-82042https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40083/1/License.txtfa505098d172de0bc8864fc1287ffe22MD51ORIGINALEfeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo minas artesanal do serro.pdfEfeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo minas artesanal do serro.pdfapplication/pdf330698https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/40083/2/Efeito%20da%20adi%c3%a7%c3%a3o%20do%20fermento%20natural%20sobre%20a%20contagem%20de%20bact%c3%a9rias%20l%c3%a1ticas%20em%20queijo%20minas%20artesanal%20do%20serro.pdf11cfbc573385b5628b0f8fca0bc5c29dMD521843/400832022-03-15 10:13:31.448oai:repositorio.ufmg.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2022-03-15T13:13:31Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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