Avaliação sensorial de queijo mascarpone saborizados com frutos do cerrado

• Autor(a) principal: Maria Luiza Duarte Fonseca
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Hugo Calixto Fonseca, Mariuze Loyanny Pereira Oliveira, Karolina Soares da Silva, Ana Flávia Campos Santos, Lenita Sena de Assis, Crisberg Luan Marques da Silva, Claudia Regina Vieira
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/43769
• topic: Mascarpone; Aceitabilidade; Buriti; Pequi

O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente queijos tipo mascarpone na forma padrão e adicionados de diferentes concentrações de óleo de pequi (4 e 6%) e óleo de buriti (2 e 4%). Inicialmente foram empregados testes afetivos de comparação pareado para determinar a amostra preferida entre as duas formulações com óleo de pequi. Em paralelo, foi avaliada a preferência entre as amostras padrão e as com óleo de buriti (2 e 4%). As amostras preferidas nos dois testes foram submetidas ao teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, sendo também avaliada a intenção de consumo de sete pontos e de compra de cinco pontos. As duas amostras com óleo de pequi não diferiram entre si no teste de preferência. Já para amostra de óleo de buriti, a com 2% foi a preferida. No teste de aceitação, todas as amostras apresentaram índice de aceitabilidade superior a 80%, destacando-se com potencial para comercialização.