Influência do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura do queijo minas artesanal da região Campo das Vertentes
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/NCAP-AVHMCY |
Resumo: | O fermento natural tradicionalmente conhecido como pingo é amplamente utlizado na fabricação de queijos Minas artesanais. Ao mesmo é atribuído o papel de um dos principais agentes que confere identidade a esse alimento. Tal premissa implica que sem o fermentonatural haveria menor diversidade de queijos dentre as regiões e diante disso o uso do fermento natural tornou-se obrigatório para o queijo Minas artesanal. Todavia é preciso testar cientificamente essa premissa para comprovar a necessidade de utilização desse fermento edar respaldo a legislação vigente. Diante disso objetivou-se com este trabalho investigar o efeito da adição do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura dos queijos Minas artesanais da Região do Campo das Vertentes. Para isso, antes do experimento, fez-se uma revisão bibliográfica para buscar na literatura científica estudos correlatos ao objetivo supracitado. Sob uma perspectiva contrária, estudos mostram a existência de patógenos e alteradores nesse fermento o que abre a possibilidade para que omesmo comprometa a qualidade dos queijos. Para o experimento foram coletadas amostras de fermento natural de diferentes propriedades da região e levadas para a produção dos queijos com a utilização do fermento e sem o mesmo. As análises foram realizadas nos tempos: 7, 14, 21, 28 e 35 dias, com três repetições. Os resultados mostraram que o fermento exerceu algum efeito inibitório em grupos microbianos de queijos Minas artesanais dessa região. Todavia essa diferença não determina ação positiva ou negativa para os queijos. A continuidade dos estudos é necessária dada à obrigatoriedade da utilização do fermento e sob as condições estudadas não foi verificada a necessidade da sua utilização. |
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Maximiliano Soares PintoEduardo Robson DuarteGilzeane dos Santos Sant'ana PrazeresIrene MenegaliCarolina Campos Cabrini2019-08-11T18:07:56Z2019-08-11T18:07:56Z2017-10-30http://hdl.handle.net/1843/NCAP-AVHMCYO fermento natural tradicionalmente conhecido como pingo é amplamente utlizado na fabricação de queijos Minas artesanais. Ao mesmo é atribuído o papel de um dos principais agentes que confere identidade a esse alimento. Tal premissa implica que sem o fermentonatural haveria menor diversidade de queijos dentre as regiões e diante disso o uso do fermento natural tornou-se obrigatório para o queijo Minas artesanal. Todavia é preciso testar cientificamente essa premissa para comprovar a necessidade de utilização desse fermento edar respaldo a legislação vigente. Diante disso objetivou-se com este trabalho investigar o efeito da adição do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura dos queijos Minas artesanais da Região do Campo das Vertentes. Para isso, antes do experimento, fez-se uma revisão bibliográfica para buscar na literatura científica estudos correlatos ao objetivo supracitado. Sob uma perspectiva contrária, estudos mostram a existência de patógenos e alteradores nesse fermento o que abre a possibilidade para que omesmo comprometa a qualidade dos queijos. Para o experimento foram coletadas amostras de fermento natural de diferentes propriedades da região e levadas para a produção dos queijos com a utilização do fermento e sem o mesmo. As análises foram realizadas nos tempos: 7, 14, 21, 28 e 35 dias, com três repetições. Os resultados mostraram que o fermento exerceu algum efeito inibitório em grupos microbianos de queijos Minas artesanais dessa região. Todavia essa diferença não determina ação positiva ou negativa para os queijos. A continuidade dos estudos é necessária dada à obrigatoriedade da utilização do fermento e sob as condições estudadas não foi verificada a necessidade da sua utilização.The natural yeast traditionally known as "pingo" is widely used in the manufacture of artisanal Minas cheeses. It is also given the role of one of the main agents that confers identity to cheeses. This premise implies that without the natural starter there would be less diversity of cheeses from the regions and before this the use of natural yeast became obligatory for the Minas artisanal cheese. However, it is necessary to scientifically test this premise to prove the need to use this yeast and to support the current legislation. The objective of this work was toinvestigate the effect of the addition of natural starter on the microbiological, physico-chemical and texture characteristics of the artisanal Minas Gerais cheese from the Campo das Vertentes region. For this, a bibliographical review was made to search in the scientific literature for studies related to the aforementioned objective. From a contrary perspective, studies show the existence of pathogens and alterers in this yeast which opens the possibility for the same tocompromise the quality of the cheeses. For the experiment, samples of natural yeast from different properties of the region were collected and taken to produce the cheeses with and without the yeast. The analyzes were performed at the times: 7, 14, 21, 28 and 35 days, withthree replicates. The results showed that the yeast exerted some inhibitory effect on microbial groups of artisanal Minas Gerais cheeses. However this difference does not determine positive or negative action for the cheeses. Continuity of studies is necessary given the mandatory useof yeast and under the conditions studied the need for its use has not been verified.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGeite fermentadoQueijo-de-minasQueijo-de-minas QualidadeLeite cruFermento endógenoCaracterização queijo minasInfluência do fermento natural sobre as características microbiológicas, físico-químicas e perfil de textura do queijo minas artesanal da região Campo das Vertentesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o_carolina_campos_corrigida_final_pdf.pdfapplication/pdf1179184https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/NCAP-AVHMCY/1/disserta__o_carolina_campos_corrigida_final_pdf.pdf263c91bc5bfe72ab87a2be0ec1eb3f7fMD51TEXTdisserta__o_carolina_campos_corrigida_final_pdf.pdf.txtdisserta__o_carolina_campos_corrigida_final_pdf.pdf.txtExtracted texttext/plain93629https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/NCAP-AVHMCY/2/disserta__o_carolina_campos_corrigida_final_pdf.pdf.txt79fa4e39d802a385724bd34304891f82MD521843/NCAP-AVHMCY2019-11-14 09:53:12.474oai:repositorio.ufmg.br:1843/NCAP-AVHMCYRepositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T12:53:12Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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