Viabilidade de Staphylococcus Aureus (FRI361 e N315) e modulação da expressão de suas toxinas (SEC e TSST- 1) em queijo tipo frescal adicionado de lactobacillus rhamnosus (D1) e Weissella paramesenteroides (GIR1604*)

• Autor(a) principal: Gabriela Oliveira e Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SMOC-B7VHQW
• topic: bactéria ácido lática; S aureus; qPCR; enterotoxinas estafilocócicas; antagonismo em queijo; Queijo Análise; Enterotoxinas; Bactérias produtoras de ácido láctico; Estafilococos

Os padrões microbiológicos dos alimentos são indicativos da qualidade e segurança sanitária desses produtos que podem causar danos à saúde do consumidor quando fora dos parâmetros adequados. Staphylococcus spp. estão fortemente associados às doenças transmitidas por alimentos por causarem intoxicação, por ação de suas enterotoxinas termoestáveis. O leite e seus derivados são um dos principais alimentos relacionados à intoxicação estafilocócica pelo fato de Staphylococcus spp. serem um dos principais causadores de mastite bovina. Diante disso, se faz necessário pesquisar alternativas capazes de inibir o crescimento de Staphylococcus spp. em produtos lácteos, bem como a produção de suas enterotoxinas. As bactérias ácido láticas (BAL), componentes da microbiota natural do leite cru, são conhecidas por apresentar potencial antimicrobiano diante de diversos micro-organismos patogênicos, inclusive Staphylococcus aureus. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo produzir 81 queijos em laboratório, sob condições de esterilidade, adicionados de combinações entre S. aureus, produtores de SEC (FRI361) e TSST-1 (N315) e Lactobacillus rhamnosus (D1) isolada de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra e Weisella paramesenteroides (GIR16L4*), isolada de leite cru, e estudar a viabilidade de S. aureus e a sua capacidade produtora de toxinas na presença de BAL. Os queijos foram armazenados a 7ºC e estocados por 14 dias. O delineamento experimental foi elaborado segundo esquema fatorial 9x3, sendo nove combinações de micro-organismos e três tempos de estocagem dos queijos, em três repetições. As análises microbiológicas (contagem de S. aureus e BAL), físico-químicas (umidade pelo método gravimétrico, compostos nitrogenados pelo método de Kjeldahl, acidez titulável e pH) e moleculares (expressão dos genes das toxinas SEC e TSST-1 por qPCR) foram realizadas em três períodos de tempo (1, 7 e 14 dias). Ao longo dos 14 dias, observou-se que a presença de BAL não alterou o crescimento de S. aureus. Entretanto, foi detectada, por qPCR, uma diminuição na expressão das toxinas avaliadas, sugerindo que as BAL utilizadas podem inibir a expressão de toxinas produzidas por S. aureus em queijos. A modulação da expressão de sec e tsst-1 por N315 ocorreu desde o primeiro dia de análise, já a expressão de sec por FRI361 reduziu a partir do sétimo dia de análise, sugerindo uma modulação cepa-dependente. Esses resultados nos levam a crer numa interação entre as BAL e S. aureus presentes na microbiota endógena do leite, capaz de inibir a expressão de toxinas estafilocócicas, reduzindo assim, a possibilidade de um indivíduo desenvolver o quadro de intoxicação estafilocócica