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Marcelo Resende de SouzaMonica Maria O Pinho CerqueiraAlvaro Cantini NunesLeonardo Borges AcurcioFernando Nogueira de SouzaClaudia Freire de Andrade Morais PennaJacques Robert NicoliGabriela Oliveira e Silva2019-08-13T11:44:06Z2019-08-13T11:44:06Z2018-01-29http://hdl.handle.net/1843/SMOC-B7VHQWOs padrões microbiológicos dos alimentos são indicativos da qualidade e segurança sanitária desses produtos que podem causar danos à saúde do consumidor quando fora dos parâmetros adequados. Staphylococcus spp. estão fortemente associados às doenças transmitidas por alimentos por causarem intoxicação, por ação de suas enterotoxinas termoestáveis. O leite e seus derivados são um dos principais alimentos relacionados à intoxicação estafilocócica pelo fato de Staphylococcus spp. serem um dos principais causadores de mastite bovina. Diante disso, se faz necessário pesquisar alternativas capazes de inibir o crescimento de Staphylococcus spp. em produtos lácteos, bem como a produção de suas enterotoxinas. As bactérias ácido láticas (BAL), componentes da microbiota natural do leite cru, são conhecidas por apresentar potencial antimicrobiano diante de diversos micro-organismos patogênicos, inclusive Staphylococcus aureus. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo produzir 81 queijos em laboratório, sob condições de esterilidade, adicionados de combinações entre S. aureus, produtores de SEC (FRI361) e TSST-1 (N315) e Lactobacillus rhamnosus (D1) isolada de queijo Minas artesanal da Serra da Canastra e Weisella paramesenteroides (GIR16L4*), isolada de leite cru, e estudar a viabilidade de S. aureus e a sua capacidade produtora de toxinas na presença de BAL. Os queijos foram armazenados a 7ºC e estocados por 14 dias. O delineamento experimental foi elaborado segundo esquema fatorial 9x3, sendo nove combinações de micro-organismos e três tempos de estocagem dos queijos, em três repetições. As análises microbiológicas (contagem de S. aureus e BAL), físico-químicas (umidade pelo método gravimétrico, compostos nitrogenados pelo método de Kjeldahl, acidez titulável e pH) e moleculares (expressão dos genes das toxinas SEC e TSST-1 por qPCR) foram realizadas em três períodos de tempo (1, 7 e 14 dias). Ao longo dos 14 dias, observou-se que a presença de BAL não alterou o crescimento de S. aureus. Entretanto, foi detectada, por qPCR, uma diminuição na expressão das toxinas avaliadas, sugerindo que as BAL utilizadas podem inibir a expressão de toxinas produzidas por S. aureus em queijos. A modulação da expressão de sec e tsst-1 por N315 ocorreu desde o primeiro dia de análise, já a expressão de sec por FRI361 reduziu a partir do sétimo dia de análise, sugerindo uma modulação cepa-dependente. Esses resultados nos levam a crer numa interação entre as BAL e S. aureus presentes na microbiota endógena do leite, capaz de inibir a expressão de toxinas estafilocócicas, reduzindo assim, a possibilidade de um indivíduo desenvolver o quadro de intoxicação estafilocócicaMicrobiological food standards are indicative of health quality and safety. Products that can cause harm to the consumer's health when they are applied. Staphylococcus spp. are strongly associated with foodstuffs transmitted through intoxication, caused by the action of their thermostableenterotoxins. Milk and its derivatives are one of the main foods related to staphylococcal intoxication due to the fact that Staphylococcus spp. are one of the main causes of bovine mastitis. Therefore, it is necessary to investigate alternatives capable of inhibiting the growth of Staphylococcus spp. in dairy products, as well as a production of its enterotoxins. Like lactic acid bacteria (BAL), components of the natural microbiota of raw milk, they are known to present antimicrobial potential against several pathogenic microorganisms, including Staphylococcus aureus. Thus, the present work had the objective of producing 81 cheeses in the laboratory under sterile conditions, adding combinations of S. aureus, producers of SEC (FRI361) and TSST-1 (N315) and Lactobacillus rhamnosus (D1) isolated from cheese Serra da Canastra and Weissella paramesenteroides (GIR16L4 *), isolated from raw milk, and to study the viability of S. aureus and its toxin-producing capacity in the presence of BAL. The cheeses were stored at 7 ° C andstored for 14 days. The experiment was delimited in a factorial scheme according to a 9x3 factorial scheme, with nine combinations of microorganisms and three storage times of the cheeses in three sreplicates. The experimental design was elaborated according to the factorial scheme 9x3, being nine combinations of microorganisms and three times of storage of the cheeses, in three replicates. Microbiological analyzes (counting of S. aureus and BAL), physical-chemical (moisture by the gravimetric method, nitrogen compounds by the Kjeldahl method, titratable acidity and pH) andmolecules (qPCR) were performed in three time periods (1, 7 and 14 days). Over the 14 days it was observed that the presence of BAL did not alter the growth of S. aureus. However, BAL is able to include an expression of toxins produced by S. aureus in cheeses. A modulation of the expression of secte and tsst-1 by N315 from the first day of analysis, an expression of FRI361 seg reduced from the analysis period, suggesting a strain-dependent modulation. These results are a company specialized in microbiota, capable of inhibiting an expression of staphylococcal and reduced toxins, as well as a possibility of an individual developed in staphylococcal intoxication.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGQueijo AnáliseEnterotoxinasBactérias produtoras de ácido lácticoEstafilococosbactéria ácido láticaS aureusqPCRenterotoxinas estafilocócicasantagonismo em queijoViabilidade de Staphylococcus Aureus (FRI361 e N315) e modulação da expressão de suas toxinas (SEC e TSST- 1) em queijo tipo frescal adicionado de lactobacillus rhamnosus (D1) e Weissella paramesenteroides (GIR1604*)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALgabriela_oliveira_e_silva.pdfapplication/pdf1168871https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/SMOC-B7VHQW/1/gabriela_oliveira_e_silva.pdffc16cd4479c022716809173b263fff56MD51TEXTgabriela_oliveira_e_silva.pdf.txtgabriela_oliveira_e_silva.pdf.txtExtracted texttext/plain170706https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/SMOC-B7VHQW/2/gabriela_oliveira_e_silva.pdf.txt5641db31c5744a54e90a8127e694bfe5MD521843/SMOC-B7VHQW2019-11-14 22:48:54.289oai:repositorio.ufmg.br:1843/SMOC-B7VHQWRepositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-15T01:48:54Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false
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