Influência da preparação do licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no teor de compostos fenólicos

• Autor(a) principal: Andrea Carrara Goecze
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/URMR-74SNGD
• topic: Jabuticaba; compostos fenólicos; licor; atividade antioxidante e aceitabilidade; Bebidas; Fenóis; Licores; Jabuticaba Subprodutos; Alcoóis

Estudos epidemiológicos têm sugerido associações entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em compostos fenólicos e a prevenção de certas doenças. O caráter medicinal destes compostos se deve às suas propriedades antioxidantes. A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell.berg), fruta nativa brasileira, apresenta em sua casca altas concentrações de compostos fenólicos. A elaboração de licores possibilita a extração de compostos fenólicos de todas as partes da fruta. Os processos de preparação foram definidos de acordo com três diferentes formas de extração dos compostos solúveis das frutas. O licor A foi preparado por maceração alcoólica simples, enquanto que no licor B as frutas, antes da maceração, foram submetidas a um tratamento térmico de 60°C por 10 min. Após a maceração foi adicionado um xarope de sacarose. Napreparação do licor C foi usada a desidratação osmótica, o xarope foi obtido por pressão osmótica exercida pelo açúcar e, em seguida, ocorreu maceração alcoólica. Em todos os licores foi ajustado o teor de sólidos solúveis totais para 30 º Brix e o teor alcoólico para 18 % v/v. Os teores fenólicos variaram de 0,52 a 1,20 g/L, sendo menor para o licor A. Os valores de taninos variaram de 0,47 a 0,75 g/L. Houve diferença significativa entre os teores de taninos nos licores A, B e C. As concentrações de antocianinas variaram de 6,06 a 10,72 g/L, sendo menor para o licor B. O percentual de antocianinas poliméricas variou de 80,7 a 89,2 %, sendo maior para o licor B. Os valores de TEAC (capacidade antioxidante equivalente ao Trolox®) dos licores variaram de 1,88 a 2,88 mmol/L, no tempo de 2 min, e de 2,48 a 3,61 mmol/L, notempo de 15 min. O licor C apresentou maior poder antioxidante. A correlação entre fenólicos totais, taninos e a atividade antioxidante foi positiva e significativa para o método ABTS, nos tempos de dois e quinze minutos de análise. Os licores foram submetidos a um teste de ceitação e tiveram um índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados.