Perfil higiênico - sanitário e tecnológico de açougues no município de Ribeirão Preto (SP) - 2001
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2002 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFMG |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1843/BUDB-8BNEUF |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo descrever e discutir o perfil higiênico-sanitário dos açougues no município de Ribeirão Preto (SP) durante o ano de 2001. Num universo amostral de 336 açougues cadastrados na prefeitura do município, foram sorteados 95 para o estudo de forma aleatória. Buscou-se traçar o perfil higiênico-sanitário destes estabelecimentos caracterizando-os quanto a região administrativa, área construída, tempo de funcionamento, número de funcionários, escolaridade do responsável utilizando a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos Alimentícios, que consta de cinco blocos distintos: 1) situação e condições da edificação; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produção/ manipulação e venda; 4) matérias primas/produtos expostos a venda; 5) fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. A maioria (60,4%) dos estabelecimentos tem menos de cinco anos de funcionamento, justificado pela mudança econômica no Brasil neste período e a elevada taxa de crescimento populacional no município. A classificação geral dos estabelecimentos foi: 14% péssimos, 70% ruins, 15% regulares e 1% bons. Não houve relação do grau de escolaridade com a classificação dos estabelecimentos. A alta porcentagem entre péssimo e ruim foi conseqüência de falhas higiênicas, por praticas inadequadas de manipulação e manejo dos produtos e algumas falhas na estrutura física conforme a legislação. Na comparação entre as diferentes regiões administrativas, a Sul apresentou certa superioridade em algumas características devido à clientela com melhor poder aquisitivo e localização privilegiada, forçando a implementação de um comércio com melhor qualidade na prestação deste serviço. As temperaturas das carnes estavam inadequadas, estando superiores ao preconizado pelos estudos técnico-científicos e legislação vigente. Foi constatada dificuldade em estabelecer os princípios de qualidade ideais, devido a falhas no entendimento da legislação e falta de treinamento das partes envolvidas. |
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Israel Jose da SilvaPaulo Caldeira BrantWagner Luiz Moreira dos SantosPaulo Roberto de OliveiraFlavia Fulukava do Prado2019-08-10T06:39:14Z2019-08-10T06:39:14Z2002-05-17http://hdl.handle.net/1843/BUDB-8BNEUFO presente trabalho teve como objetivo descrever e discutir o perfil higiênico-sanitário dos açougues no município de Ribeirão Preto (SP) durante o ano de 2001. Num universo amostral de 336 açougues cadastrados na prefeitura do município, foram sorteados 95 para o estudo de forma aleatória. Buscou-se traçar o perfil higiênico-sanitário destes estabelecimentos caracterizando-os quanto a região administrativa, área construída, tempo de funcionamento, número de funcionários, escolaridade do responsável utilizando a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos Alimentícios, que consta de cinco blocos distintos: 1) situação e condições da edificação; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produção/ manipulação e venda; 4) matérias primas/produtos expostos a venda; 5) fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. A maioria (60,4%) dos estabelecimentos tem menos de cinco anos de funcionamento, justificado pela mudança econômica no Brasil neste período e a elevada taxa de crescimento populacional no município. A classificação geral dos estabelecimentos foi: 14% péssimos, 70% ruins, 15% regulares e 1% bons. Não houve relação do grau de escolaridade com a classificação dos estabelecimentos. A alta porcentagem entre péssimo e ruim foi conseqüência de falhas higiênicas, por praticas inadequadas de manipulação e manejo dos produtos e algumas falhas na estrutura física conforme a legislação. Na comparação entre as diferentes regiões administrativas, a Sul apresentou certa superioridade em algumas características devido à clientela com melhor poder aquisitivo e localização privilegiada, forçando a implementação de um comércio com melhor qualidade na prestação deste serviço. As temperaturas das carnes estavam inadequadas, estando superiores ao preconizado pelos estudos técnico-científicos e legislação vigente. Foi constatada dificuldade em estabelecer os princípios de qualidade ideais, devido a falhas no entendimento da legislação e falta de treinamento das partes envolvidas.The present work aimed to describe and to discuss on the hygienic - sanitary profile of butcher shops in the city of Ribeirão Preto (SP) during the year of 2001. Of a sampling universe of 336 butcher shops registered in the city registry, 95 were randomly selected for the study. The hygienical - sanitary profile of these shops was evaluated, characterizing them regarding to the administrative region, built area, period of activity, number of employees and education level of the mananger. The parameters considered were as established by Resolição SS-196, published on December 29, 1998 by state of São Paulo which takes into consideration five main aspects: 1) building structure and maintenance; 2) equipamenr and kitchenware; 3) workr's personal hyygiene and care; 4) raw materials and final products; 5) production flow and quality control. The majority (60,4%) of the places have less than five years in the activity, probably justified by t he economic change in Brazil in this period and the high rate of population growth in this city. The general classification of the establishments was: very bad 14%, bad 70%, good 15% and very good 1%. No relation of educational level with classification of the establishments was detected. The high percentage of very bad an bad establishments was a consequence of hygienical imperfections, due to inadequate handing of the products as well as some structural imperfections according to the legislation. In the comparison among the different administrative regions, the South region presented certain suoeriority in some characteristics due to a better clientele with higher purchasing power and privileged localization, forcing the implementation of a retail trade with better quality in the instalation of this service. Meat temperatures were all superior to proposed by the technical-scientific studies and the current legislation therefore being inadequate. A difficulty in establishing the ideal principles of quality was noted, due to abscence of clarity of the legislation and lack of adequate personnel training.Universidade Federal de Minas GeraisUFMGAçougues InspeçãoSaúde públicaCarnes InspeçãoSaúde públicaAçougueInspeção sanitáriaPerfil higiênico - sanitário e tecnológico de açougues no município de Ribeirão Preto (SP) - 2001info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFMGinstname:Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)instacron:UFMGORIGINALdisserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte1.pdfapplication/pdf12866977https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUDB-8BNEUF/1/disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte1.pdf5487f4da46e7ad90555d3746d0f33608MD51disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte2.pdfapplication/pdf10267163https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUDB-8BNEUF/2/disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte2.pdfeef738ac01fb11ba70d19ab57c244dacMD52TEXTdisserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte1.pdf.txtdisserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte1.pdf.txtExtracted texttext/plain49https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUDB-8BNEUF/3/disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte1.pdf.txt837be1cbe6dd57dacb9fcf2d67a728bcMD53disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte2.pdf.txtdisserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte2.pdf.txtExtracted texttext/plain37https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUDB-8BNEUF/4/disserta__o_de_mestrado_de_fl_via_fulukava_do_prado_parte2.pdf.txt48175cc56e52e020bf178616c0977374MD541843/BUDB-8BNEUF2019-11-14 09:13:48.045oai:repositorio.ufmg.br:1843/BUDB-8BNEUFRepositório de PublicaçõesPUBhttps://repositorio.ufmg.br/oaiopendoar:2019-11-14T12:13:48Repositório Institucional da UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)false |
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