Avaliação das propriedades funcionais de suco de umbu em pó obtidos por co-cristalização

• Autor(a) principal: Milton Nobel Cano Chauca
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Kelem Silva Fonseca, Adriana Gonçalves Freitas, Emanuelly Gomes Alves Mariano
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/41209
• topic: Suco de frutas; Umbuzeiro; Sacarose; Solubilidade

Objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito da adição da fração do suco e do pH sobre as propriedades funcionais de solubilidade e higroscopicidade e nas isotermas de sorção do suco de umbu em pó co-cristalizado. A polpa antes de ser co-cristalizada foi concentrada até alcançar um teor médio de sólidos totais de 16º Brix e o pH foi corrigido para 3,5, 4,0 e 4,5. Posteriormente, a polpa foi adicionada ao xarope de sacarose nas concentrações de 15% e 20% (m/m). O co-cristalizado foi obtido a partir do xarope de sacarose com 98º Brix. A propriedade higroscopicidade apresentou interação entre o pH e concentração, em relação à solubilidade, o suco em pó não apresentou diferença estatística. O pH não apresentou influência sobre a isoterma de sorção. O suco em pó obtido por co-cristalização resultou em um produto estável quanto às propriedades funcionais testadas.