Influência do pH na microestrutura e nas propriedades fisicas do suco de umbu em pò obtido por cocristalização / Effect of pH on microstructure and physical properties of umbu juice powder obtained by cocrystallization

• Autor(a) principal: Cano-Chauca, Milton Nobel
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Vieira, Claudia Regina, Lima, William James Nogueira, dos Santos, Marcos Ferreira, Santos, Gabriela Fernanda da Cruz, Fonseca, Kelem Silva, Silva, Lívia Aparecida Gomes, Amaral, Heron Ferreira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/49081
• topic: microestrutura; cocristalização; suco em pó.

 O trabalho teve como objetivos determinar a influência do pH na microestrutura e nas propriedades funcionais de densidade aparente, fluidez e de solubilidade em co-cristalizados de suco de umbu. Para a realização deste trabalho foi utilizada polpa de umbu, adquirida no comércio local com teor médio de sólidos totais de 16%. Antes do processo a polpa sofreu correção de pH para pH 3,5; pH 4,0 e pH 4,5 utilizando-se CaCO3. Para a preparação do produto foi utilizada polpa na concentração de 10, 15 e 20% (p/p). O processo de cocristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então é adicionada a polpa, em seguida, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz a formação de nucleação e aglomerados do produto.  As amostras foram secas em estufa e armazenadas. A análise de microscopia eletrônica ilustra que o suco em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos. As análises de solubilidade e ângulo de repouso indicaram que não houve interação entre pH concentração do suco, ou seja, agiram independentemente apresentando valores de solubilidade satisfatórios em torno de 37s e 42º, respectivamente. A análise de densidade aparente mostrou que houve interação entre pH e concentração do suco resultando em valores próximos a 0,85 g/cm3,valores similares à sacarose. Pode-se concluir que o suco em pó obtido por cocristalização resultou em um produto com boa fluidez, solubilidade e densidade aparente o que o torna um processo ideal de conservação.