Avaliação de linhagens bacterianas obtidas a partir do kefir como cultura iniciadora para produção de embutido cárneo fermentado

• Autor(a) principal: Vanessa Feldmann
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9XTFQL
• topic: Kefir; Embutido cárneo fermentado; Cultura iniciadora; Bactérias láticas; Leite fermentado; Embutidos Análise; Bactérias produtoras de ácido láctico; Embutidos Qualidade

O salame é um embutido cárneo fermentado pela microbiota indígena ou culturas iniciadoras comerciais adicionadas, resultando em um produto com pH final entre 4,8 e 6,2, Aw 0,90 sendo esse produto estável à temperatura ambiente. As culturas iniciadoras devem acidificar rapidamente a massa do produto, e contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis ao salame. São comumente utilizadas como cultura iniciadora para produtos fermentados as bactérias láticas, que apresentam rápida capacidade de acidificação, e compõe grande parte da microbiota presente em leites fermentados como o kefir, sendo composta por uma variedade de micro-organismos. Oito linhagens isoladas de kefir, pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus, foram avaliadas quanto ao seu potencial como cultura iniciadora para um embutido cárneo fermentado. Lactobacillus satsumensis e Leuconostoc mesenteroides foram selecionados como cultura iniciadora por apresentarem os melhores resultados na capacidade de acidificação e crescimento in vitro, sendo então avaliados na elaboração de um salame. Foram elaborados 3 tratamentos de salames, sendo: SCO (Salame controle sem adição de cultura iniciadora), SCS (Salame adicionado com a cultura selecionada) e SCC (salame adicionado com a cultura comercial). Os tratamentos foram avaliados durante a fermentação, maturação e armazenamento. Foram efetuadas análises de pH, perda de peso, atividade de água, cor, textura, composição centesimal e microbiológicas. Entre os tratamentos, o SCC atingiu o pH 5,3 em menor tempo de fermentação, seguido do SCS. Entretanto, durante a maturação até o final do processo de secagem, o tratamento SCS manteve o menor valor de pH. Durante o armazenamento, o pH dos tratamentos SCS e SCC sofreram um leve aumento até o final de 30 dias. Os valores finais de perda de peso variaram entre 42,54% e 43,90%, enquanto todos os tratamentos alcançaram atividade de água abaixo de 0,90 ao final da maturação, mantendo-se após 30 dias de armazenamento. Os parâmetros L*, a* e b* para cor, assim como a textura, variaram entre os tratamentos e ao longo do período de armazenamento. Os tratamentos também atenderam aos padrões de identidade, qualidade e microbiológicos para salame tipo italiano, fixados pela legislação brasileira, exceto para umidade, que apresentou valores um pouco acima do recomendado. A cultura iniciadora selecionada se mostrou promissora na fabricação de embutidos cárneos fermentados, como o salame tipo italiano.