Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG

• Autor(a) principal: Lorena Katheryne Vieira Saraiva
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Kely Tatianne Costa Santana, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Denise Sobral, Janaína Teles Faria, Maximiliano Soares Pinto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928; http://hdl.handle.net/1843/41132
• topic: Queijo-de-minas; Queijarias; Segurança alimentar

A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibilidade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado em outras regiões produtoras tradicionais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos físico-químicos e microbiológicos dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.