Propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos artesanais do norte de Minas Gerais e qualidade físico-química dos queijos

• Autor(a) principal: Lílian Ferreira Neves
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-ASUKMM
• topic: Antibiograma; Tolerância a ácidos e sais biliares; Lactobacillus; Antagonismo lático; Probióticos; Lactobacilo

A elaboração de produtos lácteos artesanais é uma atividade tradicional em diversos países, com características de cada região ou microrregião. A utilização de bactérias ácido láticas (BAL) contribui para o desenvolvimento de sabor e aroma, com potencial de inibição do crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Alguns desses microrganismos podem ser probióticos, por promoverem efeitos benéficos à saúde dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis e nutritivos, sendo os queijos uma alternativa para a incorporação dos mesmos. O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijos artesanais do Norte de Minas Gerais. Foram coletadas 15 amostras de queijos com maturação de quinze dias no período de janeiro a fevereiro de 2016. As amostras foram submetidas a análises físico-químicas para caracterizar a umidade, gordura, proteína, pH e acidez titulável. Bactérias isoladas dos queijos foram identificadas por análise proteômica e avaliada quanto ao seu potencial probiótico in vitro pela tolerância ao pH gástrico e aos sais biliares, sensibilidade a antimicrobianos e antagonismo contra amostras indicadoras. As bactérias foram identificadas como Lactobacillus paracasei e Enterococcus faecium. As amostras L. paracasei (L2) e L. paracasei (M3) apresentaram melhores resultados a tolerância a pH 2.0 e para o teste de antagonismo. Essas bactérias com potencial probiótico selecionadas poderão contribuir para a melhoria da qualidade microbiológica dos queijos e inocuidade alimentar dos consumidores.