Cachaça tradicional com inovação tecnológica: comparando a produção com marcas comerciais

• Autor(a) principal: Fabiana de Moura
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/SFSA-B5SPRY
• topic: GC-MS; Cachaça tradicional; redes neurais; paper spray; Aguardente Análise; Química analítica; Cachaça; Redes neurais (Computação); Bebidas alcoólicas; Espectrometria de massa

Visando monitorar o processo de produção de cachaça do modo tradicional utilizamos um protótipo previamente construído, constituído de dornas de fermentação e alambique de cobre, controlado por um sistema embarcado o qual foi programado com um software baseado em redes neurais para produção da bebida no nosso laboratório. Como forma de avaliar a aplicabilidade e adequação do sistema apresentado foram realizadas dezenas de bateladas de produção de cachaça. Após as adequações necessárias, três bateladas foram selecionadas para análise química cujos resultados serão discutidos nesse trabalho. O destilado recolhido de cada batelada foi coletado de forma fracionada. Essas frações juntamente a amostras de doze marcas de cachaças comerciais foram submetidas a analises por Cromatografia Gasosa com detector de Espectrometria de Massas e por Espectrometria de Massas com ionização por paper spray. Os resultados das análises químicas das frações da bebida de fabricação própria, bem como das amostras das marcas comerciais foram submetidos a tratamento por quimiometria. E revelaram que as amostras comerciais guardam similaridade as frações da porção final do destilado de fabricação própria, ou seja, da fração denominada cauda. Algumas frações da parte central de cada um dos três destilados de fabricação própria submetidos a análises nesse estudo, e que com certeza estariam na composição dessa cachaça, foram avaliados com base na legislação vigente e se mostraram adequadas para consumo. O protótipo desenvolvido pelo grupo foi utilizado com sucesso na produção de cachaça. Além de proporcionar meio de produção da bebida ele é útil na investigação das dinâmicas dos processos de fermentação e de destilação no âmbito da pesquisa e do ensino.