Desenvolvimento do processo de secagem de cebolinha (allium fistulosum)

• Autor(a) principal: Milton Nobel Cano-Chauca
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: William James Nogueira Lima, Igor Viana Brandi, Claudia Regina Vieira, Daniela Silva Rodrigues, Juliana Pinto de Lima, Núbia Fernandes Bispo, Rosiane Borges Batista
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: https://doi.org/10.34117/bjdv7n12-416; http://hdl.handle.net/1843/51917
• topic: Cebolinha; Secagem; Umidade; Cebolinha -- Coloração

A cebolinha (Alliumfistulosum.) é largamente utilizada na cozinha oriental e brasileira agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais, sua durabilidade na pós-colheita é muito curta, devido, principalmente a alta taxa metabólica e ao alto teor da agua. A desidratação de alimentos merece destaque por ser uma técnica eficiente e de baixo custo. O objetivo do trabalho foi determinar os parâmetros técnicos e a curva de secagem da cebolinha desidratada. Utilizou-se, cebolinhas comercializadas no mercado de Montes Claros, MG. Foram higienizadas, limpas e cortadas manualmente. Realizadas as análises de umidade inicial, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e avaliação da cor, as mesmas análises foram efetuadas no produto desidratado. Foi evidenciado que para atingir teor de umidade adimensional de 0,06, são necessárias 4,5 horas de secagem, na temperatura de 65ºC. A perda de umidade no início da secagem foi muito elevada, devido a que grande parte da água se encontra em sua forma livre na superfície da cebolinha. Verifica-se também que o produto desidratado apresentou valor de perda da cor de 5,95(∆E)o que evidencia que o material desidratado sofre alteração da cor. Conclui-se que o modelo polinomial de segundo grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem da cebolinha. O processo de secagem influencia na cor do produto alterando suas características físico-químicas.