Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica.

• Autor(a) principal: Lima, Marina Elizabeth Alencar
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Thiers, Tainá Rios, Quintão, Arthur de Oliveira, Ferreira, Fernanda Senna, Cunha, Luciana Rodrigues da, Cunha, Simone de Fátima Viana da, Gandra, Kelly Moreira Bezerra, Vieira, Silvia Mendonça, Monteiro, Reginaldo de Souza, Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9890
• topic: Kinkan; Fibra dietética; Sorvete funcional

Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fi bras dietéticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes.