Seleção de leveduras de frutos e folhas nativos do Cerrado para fabricação de cachaça e cerveja.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Marcos de
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/16450
Resumo: Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
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spelling Seleção de leveduras de frutos e folhas nativos do Cerrado para fabricação de cachaça e cerveja.CerradoLevedurasCachaçaCervejaPrograma de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.A cachaça é o genuíno destilado nacional. A cerveja, de origem mais tardia, tornou-se a bebida mais consumida tanto pelos brasileiros quanto pela população mundial. Ambas são bebidas derivadas de processos fermentativos, realizados pelas leveduras, microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica. Ademais, novas cepas têm sido estudadas e testadas objetivando a produção de bebidas com características sensoriais singulares. O Cerrado é um bioma que possui grande diversidade de plantas endêmicas e frutíferas, com características relevantes que possibilitem desenvolvimento de leveduras. O objetivo deste trabalho foi selecionar leveduras dos frutos e folhas do Cerrado Mineiro que possuíssem características importantes para produção de cachaça e cerveja. Desta forma, foram isoladas um total de 37 leveduras de 6 frutos e folhas do Cerrado mineiro com características morfológicas diferentes. Posteriormente de acordo com as respostas bioquímicas relacionadas a produção de cachaça e cerveja 4 foram selecionadas, a JUR11, JUR16, ERC10B e JEN11, nas quais todas pertencem ao mesmo gênero, Meyerozyma. Na produção da cachaça, os parâmetros fermentativos apresentados pelas leveduras não se diferenciaram estatisticamente umas das outras. Os parâmetros de teores alcoólicos, acidez volátil e metabólitos voláteis secundários estão dentro dos valores encontrados em cachaças elaboradas por meios tradicionais de produção e dentro dos parâmetros aceitos da legislação vigente (IN 13/2005). Adiante, as análises sensoriais mostraram uma aceitação acima de 58% entre os degustadores, sem diferença significativa nos atributos avaliados. Nos testes bioquímicos de seleção, foi verificado que as 4 leveduras selecionadas não foram capazes de metabolizarem maltose, característica importante para fabricação de cerveja com baixo teor alcoólico. Nesse sentido, elas foram submetidas a testes em diferentes condições fermentativas sendo estimados e quantificados os principais metabólitos voláteis relacionados ao sabor e aroma e o seu teor alcóolico produzido. A levedura ERC10B foi a selecionada para produção da cerveja produzindo cervejas do tipo zero álcool. O perfil de produção dos metabolitos secundários é compatível com as cervejas com álcool, tradicionalmente produzidas. Os resultados mostram que a presença do lúpulo pode influenciar o processo fermentativo da levedura ERC10B havendo necessidades de testes mais apurados.Cachaça is the genuine national distillate. Beer, of later origin, has become the most consumed drink by both Brazilians and the world population. Both are beverages derived from fermentation processes carried out by yeasts, microorganisms responsible for alcoholic fermentation. Furthermore, new strains have been studied and tested with the aim of producing drinks with unique sensory characteristics. The Cerrado is a biome that has a great diversity of endemic and fruit plants, with relevant characteristics that allow the development of yeasts. The objective of this work was to select yeasts from the fruits and leaves of the Cerrado Mineiro that possess important characteristics for the production of cachaça and beer. In this way, a total of 37 yeasts from 6 fruits and leaves from Cerrado mineiro with different morphological characteristics were isolated. Subsequently, according to the biochemical responses related to the production of cachaça and beer, 4 were selected, JUR11, JUR16, ERC10B and JEN11, in which all belong to the same genus, Meyerozyma. In the production of cachaça, the fermentative parameters presented by the yeasts did not statistically differ from each other. The parameters of alcohol content, volatile acidity and secondary volatile metabolites are within the values found in cachaça produced by traditional means of production and within the accepted parameters of current legislation (IN 13/2005). Further, sensory analyzes showed acceptance above 58% among tasters, with no significant difference in the evaluated attributes. In the biochemical selection tests, it was verified that the 4 selected yeasts were not able to metabolize maltose, an important characteristic for the manufacture of beer with low alcohol content. In this sense, they were submitted to tests in different fermentation conditions, estimating and quantifying the main volatile metabolites related to flavor and aroma and their produced alcohol content. The yeast ERC10B was selected for beer production, producing zero alcohol beers. The production profile of secondary metabolites is compatible with traditionally produced beers with alcohol. The results show that the presence of hops can influence the fermentation process of the ERC10B yeast, requiring more accurate tests.Brandão, Rogélio LopesCunha, Aureliano Claret daBrandão, Rogélio LopesTótola, Antônio HelvécioFietto, Luciano GomesTeixeira, Mônica CristinaSilva, Silvana de QueirozOliveira, Marcos de2023-03-28T16:48:45Z2023-03-28T16:48:45Z2022info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfOLIVEIRA, Marcos de. Seleção de leveduras de frutos e folhas nativos do Cerrado para fabricação de cachaça e cerveja. 2022. 143 f. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2022.http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/16450http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 22/03/2023 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFOPinstname:Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)instacron:UFOP2023-03-28T16:48:57Zoai:repositorio.ufop.br:123456789/16450Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufop.br/oai/requestrepositorio@ufop.edu.bropendoar:32332023-03-28T16:48:57Repositório Institucional da UFOP - Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)false
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