Qualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandioca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: VIEIRA, Jucyanne Carvalho
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: MONTENEGRO, Flávio Martins, LOPES, Alessandra Santos, PENA, Rosinelson da Silva
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPA
Texto Completo: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/3374
Resumo: Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5,10 e 15% de farinha de trigo por fécula de mandioca na elaboração de biscoito doce. Ambas, farinha e fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica e análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos foram comparados por meio de análises sensoriais e microbiológicas. O resultado da análise térmica diferencial não mostrou qualquer alteração no comportamento de gelatinização do amido. O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.
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O teste de aceitação sensorial mostrou que a crocância foi o único atributo que apresentou diferença significativa, indicando a viabilidade técnica de substituição da farinha de trigo por 15% de fécula de mandioca.This research evaluated the substitution of 5, 10 and 15% of wheat flour for cassava starch in sweet cookies production. Both, flour and starch were submitted to the physicochemical, rheological and differential thermal analysis (DTA). The produced cookies were compared through sensory and microbiological analyses. The DTA result didn´t show any alteration in the starch gelatinization behavior. The result of the sensory acceptance analysis showed that crispness is the unique attribute that presented significant difference, indicating the technical viability of wheat flour substitution for 15% of cassava starch.porMandiocaManihot esculentaFéculaFarinhaBiscoitoReologiaCaracterísticas físico-químicaAmazônia brasileiraQualidade física e sensorial de biscoitos doces com fécula de mandiocaPhysical and sensorial quality of sweet cookies with cassava starchinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleVIEIRA, Jucyanne CarvalhoMONTENEGRO, Flávio MartinsLOPES, Alessandra SantosPENA, Rosinelson da Silvainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPAinstname:Universidade Federal do Pará (UFPA)instacron:UFPACC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/2/license_urlfd26723f8d7edacdb29e3f03465c3b03MD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-80http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-823599http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/4/license_rdf9e2b7f6edbd693264102b96ece20428aMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81996http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/5/license.txt4b350777eea7a4b1ae7cd9a06fd687a1MD55ORIGINALArtigo_QualidadeFisicaSensorial.pdfArtigo_QualidadeFisicaSensorial.pdfapplication/pdf340177http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/1/Artigo_QualidadeFisicaSensorial.pdf474b927b0f4d80271aca7b302d26b92bMD51TEXTArtigo_QualidadeFisicaSensorial.pdf.txtArtigo_QualidadeFisicaSensorial.pdf.txtExtracted texttext/plain27415http://repositorio.ufpa.br/oai/bitstream/2011/3374/6/Artigo_QualidadeFisicaSensorial.pdf.txt51d7ffb4ae9bb6cc7a29eda060bc4c4fMD562011/33742019-05-23 10:25:56.096oai:repositorio.ufpa.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpa.br/oai/requestriufpabc@ufpa.bropendoar:21232019-05-23T13:25:56Repositório Institucional da UFPA - Universidade Federal do Pará (UFPA)false
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