REGISTRO HISTÓRICO, DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DA CARNE-DE-SOL TRADICIONAL DO MUNICÍPIO DE PICUÍ - PB

• Autor(a) principal: SOUZA, PAULO VICTOR DUARTE DE
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26572
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Cultura; Produto artesana; Patrimônio gastronômico

No Brasil as carnes salgadas se destacam no mercado de consumo, de acordo com o hábito alimentar da população. O município de Picuí-PB, guarda a tradição do processamento deste produto passado de geração à geração e que precisa ser identificado e preservado. A tradição, a história, os sabores, as técnicas e as práticas culinárias somadas são geradoras da formação das culturas regionais. Assim, registrar as formas de preparo e de consumo de receitas tradicionais é de fundamental importância para o fortalecimento da identidade gastronômica. De acordo com o conhecimento da população do município de Picuí-PB, disseminou-se que para a obtenção de uma carne-de-sol mais macia e com sabor diferenciado, é necessário fazer a imersão do produto em leite. Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de registrar a memória do processo artesanal de elaboração da carne-de-sol no município de Picuí-PB, bem como desenvolver e avalia-la quanto as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, obtendo informações ainda escassas na literatura cientifica, no que diz respeito ao uso do leite na tecnologia de fabricação e suas alterações nas características do produto. A coleta de dados históricos foi feita a partir de questionários estruturados e da história oral, onde os sujeitos foram convidados a falar de suas memórias. A carne-de-sol foi elaborada a partir de cortes de coxão mole, manteados a 5cm, adicionada de 10% de NaCl. Foram feitas quatro amostras, sendo T1 a controle, onde após o processamento foi embalada e refrigerada e foram feitos três diferentes tempos de imersão em leite sendo T2= 1,5h, T3=3h e T4=4,5h, na proporção de 1:1 (p/v). Realizou-se análises microbiológicas de coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, Aw, pH, Cinzas, cloretos, proteínas, lipídeos, cor (L*, a*, b*) e textura (força de cisalhamento e perfil de textura). Foram realizados testes sensoriais de aceitação e intenção de compra com 100 provadores não treinados. Em Picuí, a carne-de-sol não é mais submetida a secagem ao sol e nem imersa no leite durante o processamento. No entanto, nos restaurantes observou-se que é feita a dessalga da carne no leite levando a alterações visíveis na aparência e na cor da carne. Em relação aos parâmetros microbiológicos, todos os resultados obtidos estão em conformidade com a legislação vigente para carnes resfriadas e produtos cárneos salgados. Os maiores tempos de imersão influenciaram as características físico-químicas e os aspectos de textura, quando é feita a comparação com T1, atividade de água e umidade aumentaram, e os paramentos da força de cisalhamento e TPA diminuíram, sugerindo um possível amaciamento da carne-de-sol. Sensorialmente todas as amostras foram bem aceitas, tendo em vista que as médias dos parâmetros tiveram notas acima de 7, atestando o potencial mercadológico da carne- de-sol produzida.