Destino da aflatoxina B1 durante a produção de cerveja artesanal a partir de malte de trigo contaminado

• Autor(a) principal: Aquino, Karine Peixoto de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26381
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Micotoxinas; Cerveja artesanal de trigo; Parâmetros de qualidade; Compostos orgânicos; Mycotoxins; Wheat craft beer; Quality parameters; Organic compounds

Grãos de trigo podem ser contaminados por fungos toxigenicos, que em condições favoráveis produzem micotoxinas. Dentre as micotoxinas, a aflatoxina B1 (AFB1) se destaca devido aos efeitos carcinogênicos ao homem e aos animais. Embora grãos de trigo sejam maltados para utilização na produção de cerveja artesanal em condições que favorecem a produção de AFB1, pouco é sabido sobre o destino desta micotoxina durante a produção da cerveja. Esta pesquisa aborda a quantificação dos teores de AFB1 nas diferentes etapas da produção da cerveja artesanal de trigo, bem como no produto final elaborado com malte de trigo contaminado. Ainda, foi realizada a contagem de células de levedura durante a fermentação, e a quantificação de açúcares, ácidos orgânicos, álcoois e compostos fenólicos durante as etapas da produção. Por fim, foram verificados os parâmetros de qualidade do produto final, incluindo pH, densidade, cor, extrato seco e acidez. Os açucares identificados em maior quantidade nas amostras analisadas durante a produção da cerveja foram maltose (57.95 ± 1.00 mg/L), no mosto doce, e glicose (14.76 ± 0.02 mg/L) no mosto (M), respectivamente. Os principais compostos fenólicos identificados no mosto o principal fenólico foi o ácido clorogênico (0.88 ± 0.02 mg/L) e no mosto doce o ácido siríngico (SW = 4.06 ± 0.03 mg/L). Na cerveja (produto final) os fenólicos majoritários foram a procianidina A2 (56.05 ± 0.03 mg/L), seguido por catequina (15.04 ± 0.02 mg/L), ácido caftárico (1.88 ± 0.02 mg/L). Os álcoois presentes nas amostras finais (mosto doce e cerveja) foram etanol e glicerol, sendo que o etanol foi detectado em quantidades adequadas (42.51± 0.02 mg/L) para uma cerveja artesanal, de acordo com dados da literatura para esse tipo de cerveja. Os valores de pH nas amostras contaminadas foram os mesmos das amostras não contaminadas, variando apenas na faixa de 0,03 - 0,20. A acidez teve um decréscimo de 0,16 ao comparar as amostras M e B. A cor L* variou de 4,8 nas amostras M e B assim como a* e b* variaram de 0,3 e 0,19 entre as mesmas amostras citadas. O TDE variou consideravelmente entre as amostras M e B, com um decréscimo de 10,97. O número total de células estava na faixa de 108 células/ml para cada lote de fermentação. A viabilidade das leveduras foi variável de acordo com a presença do contaminante na amostra selecionada. Em relação a determinação de AFB1, de acordo com os resultados, a AFB1 foi detectada em todas as amostras coletadas durante a fabricação de cerveja artesanal de trigo feita com malte de trigo contaminado. As concentrações variam de 1,23–0,71μg/kg para amostras sólidas e 0,34–0,11μg/L para amostras líquidas. A produção de AFB1 no malte de trigo (WM) e grão de malte (MG) foi de 1,23 μg/kg e 1,01 μg/kg, respectivamente. Estes resultados alertam para a necessidade do monitoramento e determinação de limites para (AFB1) em cerveja artesanal de trigo.