Obtenção, caracterização e encapsulação de hidrolisados proteicos do soro do leite caprino

• Autor(a) principal: Campos, Maria Isabel Ferreira
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/28079
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Leite caprino; Soro do leite; Hidrolisados proteicos; Peptídeos bioativos; Atividades biológicas; Espectrometria de massas; Goat milk; Whey; Protein hydrolysates; Bioactive peptides; Biological activities; Mass spectrometry

O subproduto da indústria leiteira gerado em maior volume é o soro do leite, o qual, devido ao progresso das pesquisas vem sendo remodelado de um resíduo da produção de queijos em uma matéria-prima importante na elaboração de novos produtos. Todavia, ainda é frequente que uma parcela seja inapropriadamente descartada, principalmente o soro obtido do leite caprino. Assim é importante desenvolver alternativas de reutilização do soro do leite destacando componentes como as proteínas para a obtenção de moléculas funcionais. Portanto, o presente trabalho propõe o estudo do processo de obtenção a partir de planejamento estatístico, a avaliação do perfil de proteínas e peptídeos, das modificações conformacionais e a análise do potencial biológico de um hidrolisado do soro do leite caprino. Além disso, a fabricação, a análise das características e das propriedades de cápsulas contendo o hidrolisado. O soro de leite ácido foi obtido por precipitação isoelétrica, dialisado, liofilizado e armazenado até a hidrólise. Foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR 2²) com configuração estrela e três repetições no ponto central para a hidrólise com pepsina e as amostras foram escolhidas com base no grau de hidrólise. O soro do leite foi avaliado quanto à solubilidade e características físico-químicas e os hidrolisados foram analisados quanto às propriedades tecnológicas, estruturais, funcionais e caracterizados por espectrometria de massas identificando e avaliando os peptídeos por análises de bioinformática. O encapsulamento foi feito por gelificação iônica com alginato de sódio como material de parede e o concentrado proteico do soro como revestimento. As cápsulas foram analisadas quanto à eficiência de encapsulação, características físico-químicas, morfológicas, estruturais e quanto a biodisponibilidade e bioacessibilidade a partir de digestão gastrointestinal simulada in vitro. Os resultados mostram que a hidrolise por 150 min foi o tratamento com melhor potencial antioxidante e de liberação de aminoácidos, exibindo frações de menor peso molecular com boa solubilidade e maior hidrólise de beta-lactoglobulina, uma proteína mais resistente. O perfil peptídico mostrou frações bioativas com atividade anti-hipertensiva, antidiabética, antioxidante, e neuropeptídios com efeitos ansiolíticos confirmados pela avaliação do ensaio comportamental utilizando o zebrafish. Ao encapsular estas frações proteicas, obteve-se melhores taxas e eficiência de encapsulação com cápsulas liofilizadas do que com cápsulas úmidas e observou-se que com a adição do revestimento contendo o concentrado proteico houve diminuição da higroscopicidade e da atividade da água e maior atividade antioxidante quando comparado as cápsulas sem revestimento. Este tratamento foi também mais eficaz em aprisionar o hidrolisado durante as condições de digestão gastrointestinal, protegendo a bioatividade e liberando frações bioacessíveis no final da simulação in vitro. Portanto, o encapsulamento foi eficaz para proteger hidrolisados proteicos, o que pode ser útil para melhorar a aplicação destes compostos e promover maiores oportunidades de utilização dos hidrolisados para o desenvolvimento de novas formulações de alimentos funcionais e nutracêuticos. Os resultados obtidos agregam valor à criação de caprinos no semiárido do nordeste brasileiro, fortalecendo a cadeia produtiva do mercado leiteiro e validando a possibilidade de utilização dos hidrolisados como uma estratégia de reutilização do soro do leite de cabra.