Desenvolvimento de farinha mista á base de arroz (Oryza sativa L.) e fava (Phaseolus lunatus L.) e sua aplicabilidade na elaboração de produtos tipo hambúrguer

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: ROCHA, Cibele Maria de Araújo
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
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Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/50681
Resumo: Os hábitos alimentares da população sofreram alterações por diversos motivos, o que vem favorecendo o consumo de produtos industrializados. Dentre esses produtos, encontra-se o hambúrguer, que é símbolo nos restaurantes fastfood. Esses produtos apresentam elevada quantidade de gordura, e diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma farinha mista com arroz e fava, e aplicar a mesma na elaboração de produtos tipo hambúrguer. Inicialmente foi desenvolvida uma farinha mista com arroz e fava na proporção de 2:1, e posteriormente foram elaborados três produtos tipo hambúrguer com diferentes concentrações de farinha mista. A farinha foi analisada quando a composição físico-química e análises reológicas. Os produtos tipo hambúrguer foram analisados quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica, e características sensoriais. A farinha mista produzida apresentou adequadas características tecnológicas, conferindo viabilidade da produção das formulações dos produtos tipo hambúrguer. A adição da farinha mista influenciou nas características nutricionais e sensoriais dos produtos tipo hambúrguer.
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Esses produtos apresentam elevada quantidade de gordura, e diante de uma demanda por produtos que além de fornecer nutrientes, promovam saúde, surgem, como alternativas novas formulações. Com isso, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma farinha mista com arroz e fava, e aplicar a mesma na elaboração de produtos tipo hambúrguer. Inicialmente foi desenvolvida uma farinha mista com arroz e fava na proporção de 2:1, e posteriormente foram elaborados três produtos tipo hambúrguer com diferentes concentrações de farinha mista. A farinha foi analisada quando a composição físico-química e análises reológicas. Os produtos tipo hambúrguer foram analisados quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica, e características sensoriais. A farinha mista produzida apresentou adequadas características tecnológicas, conferindo viabilidade da produção das formulações dos produtos tipo hambúrguer. A adição da farinha mista influenciou nas características nutricionais e sensoriais dos produtos tipo hambúrguer.CNPqThe eating habits of the population have changed for several reasons, which has favored the consumption of industrialized products. Among these products, there is the hamburger, which is a symbol in fast food restaurants. These products have a high amount of fat, and in the face of a demand for products that, in addition to providing nutrients, promote health, new formulations emerge as alternatives. With this, the objective of this work was to develop a mixed flour with rice and fava beans, and apply it in the elaboration of hamburger products. Initially, a mixed flour with rice and fava beans was developed in a 2:1 ratio, and later, three hamburger-type products were prepared with different concentrations of mixed flour. The flour was analyzed for physical-chemical composition and rheological analyses. The hamburger-type products were analyzed for their physical-chemical composition, microbiological quality, and sensory characteristics. The mixed flour produced showed adequate technological characteristics, making it possible to produce hamburger-type product formulations. The addition of mixed flour influenced the nutritional and sensory characteristics of hamburger products.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessDieta SaudávelDieta VegetarianaLeguminosasDesenvolvimento de farinha mista á base de arroz (Oryza sativa L.) e fava (Phaseolus lunatus L.) e sua aplicabilidade na elaboração de produtos tipo hambúrguerinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPELICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82362https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/50681/3/license.txt5e89a1613ddc8510c6576f4b23a78973MD53TEXTTESE Cibele Maria de Araújo Rocha.pdf.txtTESE Cibele Maria de Araújo Rocha.pdf.txtExtracted texttext/plain190583https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/50681/4/TESE%20Cibele%20Maria%20de%20Ara%c3%bajo%20Rocha.pdf.txt9def2e0ff8a9a7fedbc05241f4c9282fMD54THUMBNAILTESE Cibele Maria de Araújo Rocha.pdf.jpgTESE Cibele Maria de Araújo Rocha.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1317https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/50681/5/TESE%20Cibele%20Maria%20de%20Ara%c3%bajo%20Rocha.pdf.jpg4252c9f2c1b70c7b903d797240f12d41MD55CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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