Influência da extração assistida por ultrassom e impregnação de compostos fenólicos de resíduo de uva na produção de manga desidratada
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Tese |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40962 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05 mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos (1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom, houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30 mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético. O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional. |
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MEDEIROS, Rafael Augusto Batista dehttp://lattes.cnpq.br/3068755920585780http://lattes.cnpq.br/4143488769800529AZOUBEL, Patrícia Moreira2021-08-13T15:08:25Z2021-08-13T15:08:25Z2021-05-17MEDEIROS, Rafael Augusto Batista de. Influência da extração assistida por ultrassom e impregnação de compostos fenólicos de resíduo de uva na produção de manga desidratada. 2021. Tese (Doutorado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2021.https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40962O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. 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O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional.CAPESThe objective of this work was to evaluate the influence of ultrasound-assisted extraction (UAE) and impregnation of polyphenols from grape residue in dried mango. In the first stage, the extraction process of the polyphenols was carried out through an experimental design with the use of ultrasound at different power intensities (75 - 373 W/cm2) and application times (2 to 10 min). The process was evaluated in terms of total phenolics, anthocyanins, tannins, antioxidant capacity, color and energy consumption. In the second stage, the extracted polyphenols were incorporated into the mango by different methodologies of impregnation with ultrasound, osmotic treatment and vacuum. Water loss, solids gain, phytochemicals (carotenoids, phenolics and ascorbic acid), firmness, color and energy consumption were evaluated. After impregnation, the samples were submitted to convective drying at 60 oC (third stage) and evaluated in terms of drying rate (DR), phytochemicals, firmness and sensory test. In the last stage of the work, mango samples were submitted to other alternative methods of drying with ultrasound and vacuum, continuous and intermittent. The following parameters were evaluated: DR, phytochemicals, firmness and energy consumption. In UAE stage of polyphenols from grape residue, the greatest extraction of phenolics (51,73 mg GAE/g), anthocyanins (2,05 mg/g) and tannins (62,65 mg CE/g) was obtained with an increase in the level of amplitude and time of ultrasound application. The results of the antioxidant capacity were proportional to the concentrations of phenolics (401,62 μmol Trolox/g). In the impregnation stage of grape polyphenols in the mango, the vacuum impregnation and ultrasound-assisted vacuum impregnation experiments showed the best performance in relation to the retention of carotenoids (33,07 – 34,53 μg/g) and ascorbic acid (25,57 – 40,97 mg/100g), greater incorporation of phenolics from the grape residue by the mango (6,29 – 7,74 mg GAE/g), greater color change and softer texture. In the convective drying stage of the impregnated mango, treated samples with vacuum, ultrasound and osmotic dehydration showed faster drying rates, besides greater retention of carotenoids (6,77 μg/g), phenolics (1,84 mg GAE/g) and ascorbic acid (7,05 mg/100g). The sensory evaluation showed the impregnated samples had good acceptance. Regarding the different drying methods used, ultrasound assisted vacuum drying resulted in less drying time and less thermal degradation of carotenoids (38,18 μg/g) and phenolics (1,88 mg GAE/g), while vacum drying resulted in greater retention of ascorbic acid (59,36 mg/100g). On the other hand, in the ultrasound treatments, there were losses of phenolics (0,64 – 0,73 mg GAE/g) and ascorbic acid (16,63 – 21,30 mg/100g). The use of ultrasound and vacuum pulses resulted in faster drying than continuous drying, and a consequent reduction in energy consumption. The present work showed that UAE and the impregnation of grape residue phenolics in dried mango is feasible, and the use of combinations of vacuum and ultrasound (continuous and intermittent) are able to optimize the drying process of the mango and preserve its nutritional value.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessMangiferaCompostos fitoquímicosUltrassomVácuoDesidrataçãoInfluência da extração assistida por ultrassom e impregnação de compostos fenólicos de resíduo de uva na produção de manga desidratadainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisdoutoradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPELICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82310https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40962/3/license.txtbd573a5ca8288eb7272482765f819534MD53TEXTTESE Rafael Augusto Batista de Medeiros.pdf.txtTESE Rafael Augusto Batista de Medeiros.pdf.txtExtracted texttext/plain230156https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40962/4/TESE%20Rafael%20Augusto%20Batista%20de%20Medeiros.pdf.txt5790e0787e349391f06b8be40e592ca2MD54THUMBNAILTESE Rafael Augusto Batista de Medeiros.pdf.jpgTESE Rafael Augusto Batista de Medeiros.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1258https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/40962/5/TESE%20Rafael%20Augusto%20Batista%20de%20Medeiros.pdf.jpg4d3382b5a7502fd7ddab282d427f0681MD55CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da extração assistida por ultrassom (EAU) e impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga desidratada. Na primeira etapa, o processo de extração dos polifenóis foi realizado através de um delineamento experimental com o uso do ultrassom em diferentes intensidades de potência (75 - 373 W/cm2) e tempos de aplicação (2 a 10 min). O processo foi avaliado em termos de fenólicos totais, antocianinas, taninos, capacidade antioxidante, cor e consumo de energia. Na segunda etapa, os polifenois extraídos foram incorporados na manga por diferentes metodologias de impregnação com ultrassom, tratamento osmótico e vácuo. Foram avaliados perda de água, ganho de sólidos, compostos fitoquímicos (carotenóides, fenólicos e ácido ascórbico), firmeza, cor e consumo energético. Após a impregnação, as amostras foram submetidas à secagem convectiva a 60 oC (terceira etapa) e avaliadas em termos de taxa de secagem (TS), compostos fitoquímicos, firmeza e teste sensorial. Na última etapa do trabalho, amostras de manga ainda foram submetidas a outros métodos alternativos de secagem com ultrassom e vácuo, de forma contínua e intermitente. Os seguintes parâmetros foram avaliados: TS, compostos fitoquímicos, firmeza e consumo energético. Na etapa da EAU de polifenóis do resíduo de uva, a maior extração de fenólicos (51,73 mg EAG/g), antocianinas (2,05 mg/g) e taninos (62,65 mg EC/g) foi obtida com um aumento no nível de amplitude e tempo de aplicação do ultrassom. Os resultados da capacidade antioxidante foram proporcionais às concentrações de polifenóis (401,62 μmol Trolox/g). Na etapa de impregnação dos polifenóis da uva na manga, os ensaios de impregnação a vácuo e de impregnação a vácuo assistida por ultrassom apresentaram o melhor desempenho em relação à retenção de carotenóides (33,07 – 34,53 μg/g) e ácido ascórbico (25,57 – 40,97 mg/100g), maior incorporação de polifenóis do resíduo da uva pela manga (6,29 – 7,74 mg EAG/g), maior mudança de cor e textura mais macia. Na etapa de secagem convectiva da manga impregnada, amostras tratadas com vácuo, ultrassom e desidratação osmótica apresentaram taxas de secagem mais rápidas, além de maior retenção de carotenóides (6,77 μg/g), fenólicos (1,84 mg EAG/g) e ácido ascórbico (7,05 mg/100g). A avaliação sensorial mostrou que as amostras impregnadas apresentaram boa aceitação. Em relação aos diferentes métodos de secagem empregados, a secagem com vácuo e ultrassom resultou em menor tempo de secagem e menor degradação térmica dos carotenóides (38,18 μg/g) e fenólicos (1,88 mg EAG/g), enquanto que a secagem a vácuo resultou em maior retenção de ácido ascórbico (59,36 mg/100g). Por outro lado, nos tratamentos com ultrassom, houve perdas de fenólicos (0,64 – 0,73 mg EAG/g) e ácido ascórbico (16,63 – 21,30 mg/100g). A utilização de pulsos de ultrassom e vácuo resultou em secagens mais rápidas que as secagens contínuas, e consequente redução do consumo energético. O presente trabalho mostrou que a EAU e a impregnação de fenólicos de resíduo de uva em manga seca é viável, e a utilização de combinações de vácuo e ultrassom (contínuo e intermitente) são capazes de otimizar o processo de secagem da manga e preservar seu valor nutricional. |
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