Caracterização e estabilização dos vinhos elaborados no Vale do Submédio São Francisco

• Autor(a) principal: LIMA, Luciana Leite de Andrade
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8137
• topic: Estabilização; Perfil sensorial; Avaliação físico-química; Vinhos tropicais

Estudo de vinhos elaborados com as Vitis viniferas - Petit Verdot, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Viognier e Verdejo, produzidas no Vale do Submédio São Francisco, para caracterizar a composição analítica e sensorial e avaliar sua estabilidade, considerando a importância das condições edafoclimáticas sobre a qualidade dos vinhos. Os vinhos experimentais, elaborados com uvas da primeira safra de 2008 e armazenados em garrafas, na posição horizontal, a 18 ºC ± 1 ºC e 60 % de umidade, foram avaliados quanto à composição fenólica, de ácidos orgânicos e cromática e perfil sensorial durante 12 meses. Métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos validados foram utilizados para determinação da cor, polifenóis totais, antocianinas totais, flavanóis, flavonóis e ácidos orgânicos, e a análise descritiva quantitativa para o perfil sensorial. Durante o armazenamento, os vinhos tintos apresentaram maior intensidade e menor variação da cor vermelha, quando comparados aos de clima temperado, enquanto que para os brancos, este parâmetro permaneceu estável, com exceção do Viognier. A presença de maiores teores de ácido lático que de tartárico foi uma característica extensiva a todos. Embora os vinhos tenham apresentado decréscimo da concentração de polifenóis e ácidos orgânicos durante o armazenamento, comum em países de clima temperado, os resultados foram superiores aos referidos na literatura. Não obstante alterações percebidas durante o armazenamento, a composição fenólica e o perfil sensorial diferenciaram, satisfatoriamente, os vinhos, em função da variedade e do terroir, o que constitui uma contribuição para melhor descrever e compreender a tipicidade dos vinhos de clima tropical. Ademais o elevado teor de transresveratrol nos vinhos de Syrah e, excepcionalmente, nos brancos, confere a estes vinhos propriedades funcionais de comprovados efeitos benéficos à saúde