Efeito da micro-oxigenação na qualidade química e sensorial da cachaça não envelhecida

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moser, Alexandre de Souza
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/29341
Resumo: Orientador : Prof. Dr. Agenor Maccari Jr.
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spelling Moser, Alexandre de SouzaUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMaccari Junior, Agenor, 1968-2021-03-26T19:44:52Z2021-03-26T19:44:52Z2012https://hdl.handle.net/1884/29341Orientador : Prof. Dr. Agenor Maccari Jr.Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 31/08/2012Bibliografia: fls. 66-76Resumo: O conhecimento do processo de envelhecimento de cachaça requer estudos sobre a participação do oxigênio e da madeira no processo, e como estes fatores interagem de modo isolado e associado com os compostos químicos da bebida. Para isto é necessário isolar cada um destes fatores, para assim poder estudá-los individualmente. A oxidação é uma das principais reações que ocorre no envelhecimento de cachaça e pouco se sabe sobre a influência do oxigênio nesse processo. Este trabalho visou isolar o efeito do oxigênio sobre a cachaça através de uma técnica aplicada em vinho chamada micro-oxigenação. Para avaliar a influência do oxigênio sobre a qualidade química da cachaça, a pesquisa empregou três diferentes doses de oxigênio (tratamentos): 6 mg/L/mês; 12 mg/L/mês e 18 mg/L/mês. Cada tratamento foi aplicado em tanque com 2.000 litros de cachaça, durante um período de 60 dias. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o processo de micro-oxigenação alterou significativamente, em relação às doses aplicadas, a concentração dos componentes: graduação alcoólica, acidez volátil, aldeídos e ésteres. Já os resultados das análises sensoriais mostraram que os testes com julgadores não treinados (Consumidores) não apresentaram diferenças significativas entre os julgadores, ou seja, os julgadores não foram capazes de identificar diferenças entre os tratamentos aplicados. Nos testes com julgadores treinados, os resultados mostraram que a técnica de micro-oxigenação alterou a avaliação global das amostras micro-oxigenadas, ou seja, de uma forma geral, as cachaças micro-oxigenadas obtiveram notas inferiores às notas da cachaça sem micro-oxigenação.Abstract: The knowledge of the aging process of cachaça requires studies on the participation of oxygen and wood in the process and how these factors interact in an isolated or associates with the chemical compounds from the drink. For this it is necessary to isolate each of these factors to study them individually. Oxidation is one of the main reactions that occur during aging, process and little is known about the influence of oxygen in the cachaça in this process. This work aims to isolate the effect of oxygen on the cachaça through a technique applied in wine called micro-oxygenation. To evaluate the influence of oxygen on the chemical quality of cachaça, the survey used three different doses of oxygen (treatment): 6 mg / L / month, 12 mg / L / month and 18 mg / L / month. Each treatment was applied in tank with 2000 liters of cachaça during a period of 60 days. The results of physico-chemical analyzes showed that the process of micro-oxygenation changed significantly in relation to the doses applied, the concentration of the components: alcohol content, volatile acids, aldehydes and esters. And the results of the sensory analysis showed that tests with untrained panelists (Consumers) do not presented significant differences among the judges, in other words, the judges were unable to identify differences between the applied treatments. But with the trained judges, the results showed that the micro-oxygenation technique changed the overall evaluation of the micro-oxygenated samples, in other words, the micro-oxygenated cachaças had lower grades in relation to the grades got by the cachaça without the micro-oxygenation process.84f. : il. , grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTesesCachaça - Avaliação sensorialOxigenioOxidaçãoTecnologia de alimentosEfeito da micro-oxigenação na qualidade química e sensorial da cachaça não envelhecidainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - ALEXANDRE DE SOUZA MOSER.pdfapplication/pdf1479393https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29341/1/R%20-%20D%20-%20ALEXANDRE%20DE%20SOUZA%20MOSER.pdf36c5a8e8dcbc8cc2d4c09b971033c4a4MD51open accessTEXTR - D - ALEXANDRE DE SOUZA MOSER.pdf.txtExtracted Texttext/plain124949https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29341/2/R%20-%20D%20-%20ALEXANDRE%20DE%20SOUZA%20MOSER.pdf.txtf1d5686bda8692daabe30dafd6caf1c8MD52open accessTHUMBNAILR - D - ALEXANDRE DE SOUZA MOSER.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1165https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29341/3/R%20-%20D%20-%20ALEXANDRE%20DE%20SOUZA%20MOSER.pdf.jpg364542af736141ed896d0a12985ababcMD53open access1884/293412021-03-26 16:44:52.697open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/29341Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082021-03-26T19:44:52Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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