Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Zambonim, Marcieli Carine
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/37080
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Lys Mary Bileski Cândido
id UFPR_ff5b0189e6809095fbad7441901e50ba
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/37080
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str 308
spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosCândido, Lys Mary Bileski, 1952-Zambonim, Marcieli Carine2024-07-10T19:01:46Z2024-07-10T19:01:46Z2014https://hdl.handle.net/1884/37080Orientador: Prof. Dr. Lys Mary Bileski CândidoDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 30/09/2014Inclui referênciasResumo: A contaminação microbiana é uma das principais causas de deterioração e perda de qualidade em alimentos. Produtos lácteos apresentam um ambiente adequado para crescimento e desenvolvimento de microorganismos. Os iogurtes são produtos que usualmente sofrem com ação de leveduras, estas frequentemente estão associadas ao estufamento de embalagens. Leveduras multiplicam-se em iogurtes de frutas armazenados (erroneamente) em altas temperaturas.O presente trabalho teve como principal objetivo identificar células de leveduras promotoras de estufamento em iogurtes com polpa de frutas. Foi acompanhado o processo durante 18 semanas de produção em um laticínio, e a cada semana foram coletados três potes de 100g do sabor produzido no dia da coleta. Um dos potes era analisado no tempo zero e os outros dois eram armazenados em dois ambentes: refrigerado (10ºC) e forçado (22ºC). Quando um pote apresentava sinais estufamento era analisado e os resultados eram comparados ao tempo zero. As leveduras foram identificadas através de um sistema comercial, que tem como critério a assimilação de carboidratos. Em seguida foram caracterizadas através de microscopia eletrônica de varredura. Em temperaturas elevadas de armazenamento, simulando o que pode ocorrer durante distribuição e comercialização, o aumento da população de leveduras foi observado em forma de estufamento dos potes de iogurtes. Assim como as leveduras, onúmero de bactérias ácido lácticas aumentou quando armazenado em altas temperaturas.A temperatura de armazenamento das amostras (22ºC) propiciou aumento da acidez no produto, tornando-o sensorialmente inadequado. Alta acidez conduz ao sabor amargo e diminuição da textura/consistência do iogurte. A população de leveduras aumentou com o tempo de armazenamento. Duas espécies de leveduras foram identificadas: Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae. Essas espécies foram comparadas por suas morfologias e dimensões, e mostraram semelhanças entre si. As leveduras isoladas são consideradas seguras pelo FDA. Os resultados mostraram que a temperatura é um dos fatores cruciais para garantir qualidade ao produto final. Consumidores podem estar adquirindo produtos com qualidade inferior ao pretendido.Abstract: Microbial contamination is one of the most common causes of food deterioration and loss of quality. Dairy products provide a suitable environment for microorganisms' growth and development. Yogurts usually suffer yeasts action which is related with package swelling. The main purpose of this research was to identify yeasts cells related to package swelling in fruit pulp yogurt. The production process of a dairy product was monitored for 18 weeks: each week, 3 samples of 100g of the produced flavor were collected. One of the samples was immediately analyzed while one was refrigerated (10°C) and the other was stored at 25°C. When a package presented swelling, it was analyzed and compared to the first analyzed sample. Isolated yeasts were identified using a commercial system that using carbohydrate assimilation. Then yeast cells were analyzed by scanning electron microscopy. At high temperature storage, a simulation of usual distribution and commercialization of the product, an increase on yeast population was observed trough package swelling. As the yeasts, the number of lactic acid bacteria increased when stored at high temperatures. The sample storage temperature (22 ° C) resulted in an increase of the acidity in the product, making it sensory inappropriate. High acidity leads to a bitter taste and decrease the texture/consistence of yogurt. Yeast population increased with time of storage. Two species were identified: Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces cerevisiae, which were morphologically compared by width and length and shown similarities between them. Yeasts are considered safe by the FDA. The results showed that the temperature is crucial to ensure the final product quality factors. Consumers may be buying products with less than the desired quality.74f. : il., tabs., color.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosLevedurasMicrobiologiaIogurteSistemas de controle biologicoCaracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de frutainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - MARCIELI CARINE ZAMBONIM.pdfapplication/pdf1596358https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/1/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf8733621b1e4d4c3dc235c74b6a35624cMD51open accessTEXTR - D - MARCIELI CARINE ZAMBONIM.pdf.txtExtracted Texttext/plain104467https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/2/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf.txtf52b80970ad7aa0909d6649c108559cfMD52open accessTHUMBNAILR - D - MARCIELI CARINE ZAMBONIM.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1332https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/3/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf.jpg05d9e56f9a2cd2c3eb7cc7f6da4c3b51MD53open access1884/370802024-07-10 16:01:46.532open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/37080Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T19:01:46Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
title Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
spellingShingle Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
Zambonim, Marcieli Carine
Tecnologia de Alimentos
Leveduras
Microbiologia
Iogurte
Sistemas de controle biologico
title_short Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
title_full Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
title_fullStr Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
title_full_unstemmed Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
title_sort Caracterização de leveduras promotoras de estufamento em iogurte com polpa de fruta
author Zambonim, Marcieli Carine
author_facet Zambonim, Marcieli Carine
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Cândido, Lys Mary Bileski, 1952-
dc.contributor.author.fl_str_mv Zambonim, Marcieli Carine
contributor_str_mv Cândido, Lys Mary Bileski, 1952-
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de Alimentos
Leveduras
Microbiologia
Iogurte
Sistemas de controle biologico
topic Tecnologia de Alimentos
Leveduras
Microbiologia
Iogurte
Sistemas de controle biologico
description Orientador: Prof. Dr. Lys Mary Bileski Cândido
publishDate 2014
dc.date.issued.fl_str_mv 2014
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2024-07-10T19:01:46Z
dc.date.available.fl_str_mv 2024-07-10T19:01:46Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/37080
url https://hdl.handle.net/1884/37080
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 74f. : il., tabs., color.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/1/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/2/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/37080/3/R%20-%20D%20-%20MARCIELI%20CARINE%20ZAMBONIM.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 8733621b1e4d4c3dc235c74b6a35624c
f52b80970ad7aa0909d6649c108559cf
05d9e56f9a2cd2c3eb7cc7f6da4c3b51
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1813898909594943488

Registros relacionados