Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em sanduíches quentes produzidos por rede de fast-food

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sikilero, Rafaela Salazar
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116224
Resumo: As mudanças de hábitos alimentares, aliadas ao processo de urbanização desordenada, proporcionaram o aumento das refeições realizadas fora do domicílio. Tais fatores também propiciaram a expansão dos restaurantes comerciais, das redes de fast-food, self-services, lanchonetes e serviços de alimentação em geral. Muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem sido vinculadas a este setor, deixando as pessoas mais expostas a ocorrências de surtos alimentares. Visando garantir a segurança dos alimentos, este trabalho objetivou a elaboração de um Plano APPCC (Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle) para sanduíches quentes produzidos por uma franquia de uma grande rede de fast-food mundialmente conhecida, pois, além de esta ser uma ferramenta indispensável para a promoção da saúde pública, é um sistema que pode ser utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos. O sistema APPCC identifica as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados baseando-se em princípios e conceitos preventivos protegendo os alimentos dos perigos biológicos, físicos e químicos. Após análise de todas as etapas desse processo, foram identificados 3 Pontos Críticos de Controle (PCC), relativos à cadeia quente e processo de higienização. Durante a implementação do Sistema, dificuldades foram encontradas com relação à sensibilização e importância desta ferramenta para o corpo diretivo da empresa, assim como a adequação de registros e planilhas de monitoramento. Dessa maneira, a empresa atua nas conformidades da lei e pode garantir um diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.
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