Avaliação química, física e sensorial de bolos adicionados de proteínas do soro do leite

• Autor(a) principal: Camargo, Liziane da Rosa
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/169742
• topic: Tecnologia de alimentos; Proteínas do soro do leite; Valor nutritivo; Whey proteins; Nutritive value; Food technology

As proteínas do soro do leite são uma fonte interessante nutricionalmente e tecnologicamente. A sua adição em bolos melhora textura, sabor e cor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de se desenvolver bolos com adição de proteínas do soro do leite. Analisando-os física, química e sensorialmente, além de avaliar a sua aceitabilidade e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações de bolos: 0%, 10%, 20% e 30% de proteínas de soro do leite. Para a análise física foram avaliados peso, altura, volume, densidade, cor e firmeza. As análises químicas foram realizadas em triplicata, segundo as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz. Para o perfil de aminoácidos foi utilizada a análise cromatográfica. A análise sensorial foi realizada através de teste afetivo e intenção de compra. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), as médias comparadas pelo teste Tukey (p≤0,05). Altura e volume pós-forneamento aumentaram de acordo com a quantidade de proteínas do soro, enquanto a densidade pós-forneamento reduziu. O bolo com 30% apresentou tom mais avermelhado. Bolos com adição de proteínas do soro do leite apresentaram aumento proteico quando comparados ao padrão. Houve também aumento progressivo de aminoácidos conforme a adição das proteínas do soro. Os bolos com 20% e 30% apresentaram aumento lipídico, de cinzas e de umidade. Sensorialmente e na intenção de compra não houve diferença entre as amostras, apenas o bolo com 30% adicionado de proteínas do soro se mostrou pouco promissor, comparado aos demais.