Avaliação dos procedimentos de boas práticas em um restaurante vegano de Porto Alegre/RS

• Autor(a) principal: Santos, Carla Garcêz Rodrigues dos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/199864
• topic: Boas práticas de manipulação; Serviços de alimentação; Lista de checagem; Good manipulation practices; Checklist; Vegetarian; Collective feeding

Introdução: O crescimento da população mundial proporcionou o aumento na escala de produção de alimentos e do mercado de alimentação fora do lar, aumentando também a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. O controle higienicossanitário, por meio de Boas Práticas, é uma maneira eficiente de garantir a segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Objetivo: Favorecer um ambiente sanitariamente seguro em um restaurante comercial vegano de Porto Alegre/RS, por meio da avaliação de procedimentos de Boas Práticas. Metodologia: Estudo observacional descritivo, realizado em um restaurante comercial vegano de Porto Alegre/RS, com foco na produção de burgers, integrada a um serviço exclusivamente delivery. Foi aplicada a Lista de Verificação da Portaria nº 78/2009, da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, e após elaborado um Plano de Ação, a fim de respaldar as condutas para melhorias relacionadas às Boas Práticas. Resultados: Com exceção do quesito “abastecimento de água”, todos os outros 11 temas apresentaram inadequações, sendo que “documentação e registro” obteve 0% de adequação. Alcançaram ao menos metade do percentual de adequação, desconsiderando os itens que não se aplicam: manipuladores (50%); higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (51%); exposição ao consumo do alimento preparado (67%); controle integrado de pragas (71%). Considerações Finais: Com os resultados encontrados e o plano de ação desenvolvido através destes, é possível implementar práticas que trazem benefícios não só para o estabelecimento, que poderá dispor de melhor controle higienicossanitário, mas também para os comensais, que poderão usufruir de refeições seguras.