Síntese de cápsulas contendo molho de soja light pelo método reverso de encapsulamento para aplicações na gastronomia molecular.

• Autor(a) principal: Farias, Yuri Buratto
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/199813
• topic: Molho de soja; Sodium alginate; Xanthan gum; Calcium lactate; Molecular gastronomy; Reverse encapsulation; Thermogravimetry; Rheometry; TA.XTplus

Cápsulas de molho de soja light foram sintetizadas através do processo de encapsulamento pelo método reverso, seguido de modificações. Utilizou-se alginato de sódio 1,0 % (p/p) e lactato de cálcio 1,0 % (p/p) como encapsulantes e goma xantana como controlador difusivo do molho de soja nas concentrações de 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 e 0,6 % (p/p). Ao invés de utilizar eletrospray para a produção de cápsulas, foi proposta uma modificação ao método de encapsulamento, formando cápsulas resistentes às condições encontradas em uma cozinha de gastronomia molecular, utilizando para esse fim moldes de acrílico para congelamento das soluções de molho de soja, previamente ao processo de encapsulação, conferindo-as a forma esférica. Desta forma, avaliou-se a influência das concentrações da goma xantana no processo de encapsulação de molho de soja, sendo realizada a caracterização das soluções contendo goma xantana quanto ao pH, viscosidade, propriedades reológicas e propriedades viscoelásticas. Também se realizou a caracterização das cápsulas formadas quanto ao seu diâmetro e massa, assim como análises de colorimetria, termogravimetria, microscopia eletrônica de varredura, tensão de ruptura das cápsulas e perda de massa. A concentração de goma xantana apresentou forte influência na formação de cápsulas e nas propriedades reológicas, podendo ser possível a obtenção de cápsulas com concentrações de 0,4 a 0,6% (p/p).