Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

• Autor(a) principal: Boff, Camila Gomes E
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Crizel, Tainara de Moraes, Araujo, Rubilene Ramos de, Rios, Alessandro de Oliveira, Flôres, Simone Hickmann
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/83262
• topic: Sorvete; Casca de laranja; Fibra alimentar; Substitutos da gordura; Ice cream; Orange fi ber; Sensory evaluation; Physicochemical

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.