Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Boff, Camila Gomes E
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Crizel, Tainara de Moraes, Araujo, Rubilene Ramos de, Rios, Alessandro de Oliveira, Flôres, Simone Hickmann
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/83262
Resumo: A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.
id UFRGS-2_91ee3a9f577b30f3375a6f88db834858
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/83262
network_acronym_str UFRGS-2
network_name_str Repositório Institucional da UFRGS
repository_id_str
spelling Boff, Camila Gomes ECrizel, Tainara de MoraesAraujo, Rubilene Ramos deRios, Alessandro de OliveiraFlôres, Simone Hickmann2013-12-06T01:48:51Z20130103-8478http://hdl.handle.net/10183/83262000902706A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.The demand for healthier foods by consumers has driven the food industry to develop foods that contain less fat, however without altering the sensory characteristics and nutritional products. The ice cream industry is one that uses more fat in their formulations, containing on average 10% of this ingredient. An alternative to the replacement of fat is the fi ber of citrus fruits, which has been used successfully by reducing the fat content in the meat industry, for example. Thus, the objective of this study was to evaluate the sensory characteristics and physical-chemical ice cream made with fi ber commercial bitter orange peel as a substitute for fat. Two formulations with different concentrations of orange fi ber (F1 and F2 with 0.74% to 1.10% fi ber) and a control formulation (with fat) were used. The two formulations were found consistent with the literature values for the chemical composition of ice cream. Regarding the energy value of ice cream was observed reduction of more than 25%, indicating that the product may claim “light”. For the fi ber content of the cream, the values were 1.4% of F1 and F2, 2.0%, can consider ice cream formulation F2 as a source of fi ber. The attributes of color, odor and texture didn’t differ between samples. Already fl avor, after taste and overall acceptability differences between samples obtained with fi ber and control. Ice cream prepared with fi ber obtained orange peel acceptance rates of 78%application/pdfporCiência rural, Santa Maria. Vol. 43, n. 10 (out. 2013), p. 1892-1897SorveteCasca de laranjaFibra alimentarSubstitutos da gorduraIce creamOrange fi berSensory evaluationPhysicochemicalDesenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gorduraDevelopment of chocolate ice cream using orange peel fiber as fat replacer info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000902706.pdf000902706.pdfTexto completoapplication/pdf116661http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/1/000902706.pdf3ad61082bfb60c35f1e39f949fe53d21MD51TEXT000902706.pdf.txt000902706.pdf.txtExtracted Texttext/plain27948http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/2/000902706.pdf.txtbbbbfc0a6804c9619542f8ed560da34aMD52THUMBNAIL000902706.pdf.jpg000902706.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1543http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/3/000902706.pdf.jpga852b096c304e801396ec6b45114e87cMD5310183/832622018-10-09 08:08:17.818oai:www.lume.ufrgs.br:10183/83262Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-09T11:08:17Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
dc.title.alternative.en.fl_str_mv Development of chocolate ice cream using orange peel fiber as fat replacer
title Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
spellingShingle Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
Boff, Camila Gomes E
Sorvete
Casca de laranja
Fibra alimentar
Substitutos da gordura
Ice cream
Orange fi ber
Sensory evaluation
Physicochemical
title_short Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
title_full Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
title_fullStr Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
title_full_unstemmed Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
title_sort Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura
author Boff, Camila Gomes E
author_facet Boff, Camila Gomes E
Crizel, Tainara de Moraes
Araujo, Rubilene Ramos de
Rios, Alessandro de Oliveira
Flôres, Simone Hickmann
author_role author
author2 Crizel, Tainara de Moraes
Araujo, Rubilene Ramos de
Rios, Alessandro de Oliveira
Flôres, Simone Hickmann
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Boff, Camila Gomes E
Crizel, Tainara de Moraes
Araujo, Rubilene Ramos de
Rios, Alessandro de Oliveira
Flôres, Simone Hickmann
dc.subject.por.fl_str_mv Sorvete
Casca de laranja
Fibra alimentar
Substitutos da gordura
topic Sorvete
Casca de laranja
Fibra alimentar
Substitutos da gordura
Ice cream
Orange fi ber
Sensory evaluation
Physicochemical
dc.subject.eng.fl_str_mv Ice cream
Orange fi ber
Sensory evaluation
Physicochemical
description A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, contudo sem alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo, em média, 10% desse ingrediente. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fi bra de frutas cítricas, que vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fi bra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fi bra) e uma formulação controle (com gordura). Para as duas formulações, foram encontrados valores condizentes com a literatura para a composição centesimal do sorvete. Em relação ao valor energético dos sorvetes, foi observada uma redução de mais de 25%, indicando que o produto pode ter alegação de light. Para o teor de fi bra dos sorvetes, os valores observados foram de F1 1,4% e F2, 2,0%, podendo considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fi bras. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fi bra e a controle. Os sorvetes elaborados com fi bra de casca de laranja obtiveram índices de aceitação de 78%.
publishDate 2013
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2013-12-06T01:48:51Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2013
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/other
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/83262
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv 0103-8478
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000902706
identifier_str_mv 0103-8478
000902706
url http://hdl.handle.net/10183/83262
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv Ciência rural, Santa Maria. Vol. 43, n. 10 (out. 2013), p. 1892-1897
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Repositório Institucional da UFRGS
collection Repositório Institucional da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/1/000902706.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/2/000902706.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/83262/3/000902706.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 3ad61082bfb60c35f1e39f949fe53d21
bbbbfc0a6804c9619542f8ed560da34a
a852b096c304e801396ec6b45114e87c
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1815447519841222656