Avaliação do desperdício de alimentos em um restaurante comercial de comida japonesa : causas e ações corretivas

• Autor(a) principal: Cunha, Andréia Ferlini da
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/143724
• topic: Desperdício de alimentos; Restaurantes; Food waste; Restaurants; Quality management; Fish

O objetivo do presente estudo foi identificar os fatores que causam o desperdício na produção de matéria prima de um restaurante comercial de comida japonesa da cidade de Porto Alegre. Foram coletados os produtos: frutos do mar (peixe e camarão) e arroz para registro em uma planilha de controle de produtos retidos. Analisou-se o custo, o percentual e a média mensal da perda de alimentos. Os resultados mostraram uma média de desperdício mensal de arroz, peixes e camarão avaliados em 0,9%, 0,26% e 8%, respectivamente. O camarão foi o único alimento que apresentou média elevada de sobras. Em relação ao custo, também obteve-se a média mensal dos mesmos alimentos avaliada em R$ 59,91 para o arroz, R$ 100,98 para o peixe e R$ 79,70 para o camarão, refletindo em gastos para a unidade. Estes dados demonstraram a falta de planejamento no processo de produção, bem como falhas dos manipuladores em relação aos cuidados higiênico-sanitários necessários em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Entende-se que é importante a existência de um planejamento do processo produtivo, assim como a periodização de treinamentos, envolvendo toda a equipe no combate ao desperdício de alimentos e redução de custos da empresa.