Aplicação de farinhas integrais de batata doce púrpura e de couve na elaboração de biscoitos ricos em cálcio

• Autor(a) principal: Morais, Carolinne Pereira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/217676
• topic: Alimento funcional; Biscoito; Farinha de couve; Farinha de batata doce; Fortified foods; Kale; Sweet-potato; Functional biscuit; Calcium

Devido às novas tendências de saudabilidade, o desenvolvimento de produtos com maior qualidade nutricional e providos de ingredientes com propriedades funcionais são de grande interesse da indústria de alimentos. Farinhas de batata doce e de couve têm se mostrado como ingredientes promissores para adição em produtos de panificação, pois além de possuírem alto valor nutricional, possuem compostos bioativos, como carotenoides, antocianinas e polifenóis, fibras e, ainda, a farinha de couve apresenta elevadas quantidades de minerais, principalmente de cálcio. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos com formulações combinadas de farinha de batata doce púrpura e farinha de couve. A caracterização das farinhas de batata doce, farinha de batata doce púrpura e farinha de couve foi realizada através de análises de cor, análise de cinzas e umidade, e atividade antioxidante. Para a farinha de couve também foi realizada a quantificação de cálcio. Além disso, os biscoitos B1 e B2, elaborados com substituição parcial de farinhas de trigo, refinada e integral, por farinhas de batata doce púrpura e de couve, em 12,96% e 23,58%,respectivamente, foram comparados com o biscoito padrão (com farinha de batata doce), e avaliados pelas suas características físicas, centesimais, sensoriais, de quantificação de cálcio, de cor, de textura e de atividade antioxidante. Ainda, foram feitas análises microbiológicas no produto final. A aceitabilidade foi determinada por meio de teste de aceitação sensorial de atributos com escala hedônica de sete pontos (1- desgostei muitíssimo a 7- gostei muitíssimo). A farinha de couve se mostrou uma ótima fonte de cálcio, com um alto valor de cinzas e uma elevada atividade antioxidante. Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos B1 e B2, elaborados com o incremento de 12,55% e 22,89% de farinha de couve, respectivamente, podem ser classificados como alimentos ricos em cálcio. Os biscoitos elaborados mostraram uma redução de diâmetro, um aumento no fator de expansão e um aumento de maciez com o incremento de farinha de couve às formulações. O biscoito com maior quantidade de farinha de couve apresentou maior teor de cinzas, fibras alimentares totais, e maior capacidade antioxidante que os demais, seguido do biscoito com teor intermediário de farinha de couve e do biscoito sem adição de farinha de couve. Os biscoitos que obtiveram boa aceitação global, ficando com índice de aceitabilidade superior a 70%, foram os elaborados sem adição de farinha de couve e o biscoito com concentração intermediária de farinha de couve. Conclui-se que formulações contendo farinhas de batata doce púrpura e de couve podem ser consideradas promissoras para o desenvolvimento de produtos com maior teor de cinzas, fibras e capacidade antioxidante, sendo ainda, consideradas boas fontes de cálcio.