Obtenção e aplicação de microcápsulas de betalaínas extraídas da pitaya vermelha como corante natural em iogurtes e avaliação da estabilidade através de imagens digitais

• Autor(a) principal: Krigger, Sheila Pereira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/197884
• topic: Corante natural; Betalaína; Encapsulação; Photometrix : Software; Pitaya; Iogurte; Natural dye; Betalains; Spray-drying; Encapsulation; PhotoMetrix; Pitaya; Yoghurt

A pitaya vermelha (Hylocereus polyrhizus) ainda é pouco explorada no Brasil, mas apresenta um grande potencial para ser utilizada como corante natural devido à presença de betalaínas na sua polpa e casca. Esses pigmentos naturais, no entanto, são mais instáveis que os corantes sintéticos, sendo necessário um estudo das condições de processo e obtenção para uma aplicação eficiente em diversos produtos. A encapsulação visa proteger um composto através da ação de um material de parede que o envolve, formando uma barreira física contra as condições ambientais. Como as betacianinas são compostos termossensíveis, a secagem por spray-dryer para a obtenção de um pó é uma boa alternativa pois apesar de utilizar temperaturas elevadas o tempo de secagem é de poucos segundos. Para obtenção do extrato inserido no spray-dryer, as betalaínas presentes na polpa ou na casca da fruta foram extraídas com ácido cítrico 1% (m/v). Essa mistura foi então centrifugada e maltodextrina foi adicionada ao sobrenadante para atuar como material de parede nas concentrações de 10% (M10) e 20% (M20) para extrato da polpa e 10% (MC10) para o extrato da casca. As condições de operação do spray-dryer foram 130°C e 0,4 L/h. Os rendimentos foram de 33,6% para M10, 26,6% para M20 e 8,6% para MC10, sendo essa última não aplicada no iogurte devido ao baixo rendimento. A quantidade de betanina nos corantes, medida por HPLC-DAD, foi 701,2 ± 2,4, 399,6 ± 28,3 e 176,2 ± 3,0 μg.g-1 para M10, M20 e MC10, respectivamente. O diâmetro de partícula foi 9,4 ± 0,1 μm para M10 e 9,0 ± 0,3 μm para M20, e ambas apresentaram formato esférico por MEV. Os corantes M10 (Y10) e M20 (Y20) e o extrato puro da polpa (YE) foram então aplicados em iogurte natural e sua estabilidade foi avaliada durante 21 dias com colorímetro e com o aplicativo para análise colorimétrica PhotoMetrix com (câmera endoscópica em uma caixa isolada com luz de LED controlada) e sem (diretamente com a câmera do smartphone) controle de luz. Pelo colorímetro, o YE foi o que mais teve perda de cor, e os iogurtes Y10 e Y20 apresentaram perdas semelhantes. Devido às interferências de reflexão na superfície do iogurte pela luz de LED utilizada no sistema com controle de luz e à interferência da luz ambiente no sistema sem controle de luz os resultados foram diferentes aos do colorímetro e diferentes entre si. Assim, ainda são necessários aprimoramentos para a quantificação de betanina por imagens digitais pois ambos os sistemas apresentaram elevados valores de branco no fim da análise, não sendo possível calcular limites de detecção e quantificação.