Desenvolvimento de farinha de pitaya de polpa Vermelha (hylocereus polyrhizus) e microcápsulas de Betalaínas como ingredientes alimentares

• Autor(a) principal: Utpott, Michele
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/196659
• topic: Farinha de Pitaya; Betalaína; Microencapsulação; Pitaya; Yogurt; Ice cream; Dietary fibers; Microencapsulation; Betalains

A pitaya de polpa vermelha (Hylocereus polyrhizus) tem despertado interesse em diversos países, como o Brasil, por ser um fruto ainda pouco explorado e por conter altas quantidades de fibras alimentares e compostos bioativos, como as betalaínas. Este pigmento extraído da polpa da pitaya tem um forte potencial de fornecer cor na tonalidade vermelho-roxo, no entanto é instável sob diversas condições de processamento e de armazenamento. Uma alternativa para aumentar a estabilidade e melhorar a aplicação de compostos naturais como os pigmentos é a técnica de microencapsulação. Além disso, a casca desse fruto, um subproduto do processamento da polpa, pode apresentar alto valor, contudo é normalmente descartado no meio ambiente. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter novos ingredientes, como fibras dietéticas e microcápsulas de betalaínas, a partir da casca e da polpa da pitaya vermelha, respectivamente, e avaliar sua aplicação em alimentos. Os ingredientes desenvolvidos foram caracterizados quanto as suas propriedades físicas, químicas e tecnológicas, e avaliados quanto à estabilidade dos pigmentos. A farinha obtida da casca mostrou-se com características físico-químicas e funcionais adequadas, como alto teor de fibras, altas solubilidade e capacidade de retenção de água, para aplicação como substituto de gordura em alimentos. Além disso, sua adição em sorvetes com baixo teor de gordura melhorou aspectos nutricionais e de textura, com manutenção das propriedades sensoriais. As betalaínas presentes na polpa foram encapsuladas por spray drying utilizando combinações de materiais de parede e apresentaram propriedades físicas e morfologia adequadas para aplicação em alimentos. No entanto, diferentes comportamentos ao longo do tempo de armazenamento foram observados, indicando que a seleção dos agentes de proteção é essencial para a eficiência da técnica. A mucilagem, extraída da casca do mesmo fruto, mostrou-se um excelente agente encapsulante, com aumento da estabilidade dos pós produzidos. As formulações de microcápsulas com maior estabilidade foram aplicadas em iogurtes, que apresentaram alta estabilidade da cor ao longo da vida útil do produto.