Avaliação da vida de prateleira e da qualidade de amostras de carne bovina resfriada embaladas à vácuo pelo período de 120 dias

• Autor(a) principal: Furlanetto, Kamila Habowski
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/5196
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne de boi - Resfriamento; Acondicionamento e conservação de alimentos; Carne - Qualidade; Testes microbiológicos; Físico-química - Análise; Beef - Cooling; Canning and preserving; Meat - Quality; Microbiological assay; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Tecnologia de Alimentos

O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina do mundo, a produção em 2019 foi de 1,84 milhões de toneladas, o que gerou em receita o valor de US$ 7,59 bilhões, isso representa cerca de 3% das exportações do país. Há uma demanda crescente para o comércio externo de carnes resfriadas, devido a manutenção das características principalmente de maciez e suculência, porém, hoje, o prazo usual da vida de prateleira desses cortes é em torno de 90 dias. Dessa forma conhecer a dinâmica microbiana e físico química em cortes cárneos embalados a vácuo visando o aumento da vida de prateleira, viabiliza a redução de perdas comerciais por deterioração e pode ser uma ferramenta para embasar tecnicamente empresas interessadas ao comércio de carne bovina resfriada para exportação. Assim, o objetivo desse trabalho foi realizar o estudo da vida de prateleira de cortes resfriados bovinos durante 120 dias, através da avaliação de análises físico químicas e microbiológicas. Os cortes avaliados foram o coxão mole e o acém. Foram encaminhados a laboratório externo (credenciado pelo MAPA) 6 peças com peso médio de 1kg, de cada um dos cortes (12 amostras no total) nos períodos: 3, 45, 70, 90, 110 e 120 dias. As características físico-químicas avaliadas foram acidez titulável, pH e índice de peróxidos; e as microbiológicas: coliformes termotolerantes, Clostridium Sulfito-redutor; pesquisa de Salmonella spp; Contagem Padrão de Microorganismos Aeróbios Mesófilos e contagem de Staphylococcus. As análises físicoquímicas realizadas indicaram que todas as amostras apresentaram resultados dentro dos padrões de acordo com a literatura disponível e dentro dos padrões para pH conforme legislação nacional. Não há especificação descrita em normativas oficiais para os demais parâmetros físico-químicos analisados. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quando aplicável e os micro-organismos termotolerantes apresentaram resultados dentro dos padrões pela legislação anterior vigente, pois a atual RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019 não determina valores específicos para este grupo de micro-organismos, bem como para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva que também apresentou resultados dentro dos parâmetros da legislação anteriormente vigente. A legislação nacional é deficiente em relação às especificações de tolerâncias aceitáveis ou não aceitáveis para muitos micro-organismos presentes em alimentos.