Estudo do cultivo associado de Leuconostoc mesenteroides lb10.4 e Lactococcus lactis l4a8 : prospecção e aplicação em produtos lácteos

• Autor(a) principal: Silva, Danieli Quadros da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/248666
• topic: Leite de búfala; Alimento funcional; Probiótico; Bactéria do ácido lático; Buffalo milk; Lactic acid bacteria; Functional foods; Probiotics

O crescente interesse por alimentos funcionais compeliu a indústria a procurar novas linhagens de bactérias com potencial funcional. Neste contexto, o leite de búfala pode ser utilizado para o isolamento de cepas de bactérias ácido lácticas (BAL) com eventual potencial probiótico ou tecnológico. O objetivo deste trabalho foi explorar o potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados do leite de búfala e identificar aplicações na indústria de alimentos. Para atingir este objetivo, foram avaliados testes de atividade antimicrobiana, influência das bacteriocinas e avaliação da eficiência das BAL individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644 aplicadas em caldo Tryptic Soy Broth (TSB) e em matriz láctea. Na avaliação da atividade antimicrobiana, das quatorze bactérias empregadas no estudo, não foram observados presença de halos de inibição causados por Leuconostoc mesenteroides LB 10.4 e Lactococcus lactis L4A8 frente a todas as bactérias Gram-negativas. Em relação às bactérias Gram positivas, os resultados foram mais eficientes contra as cepas de Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Listeria monocytogenes ATCC 7644 com halos de inibição variando de 8 a 16 mm e 6 a 18 mm, respectivamente. No teste de influência das bacteriocinas, os resultados obtidos neste estudo demonstraram melhor controle inibitório da nisina em relação à pediocina. Em todos os isolados estudados, com as diferentes concentrações de nisina (1% e 2%), apresentaram halos de inibição entre 14 a 24 mm. A avaliação da eficiência das BAL individualmente e associadas frente a espécie de Listeria monocytogenes ATCC 7644, demostrou que os isolados em associação são capazes de inibir com mais efetividade a bactéria patogênica, sendo observada uma redução na contagem de L. monocytogenes de 2,67x107 para 1,35x104 após 240 horas de contato. As bactérias láticas Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 apresentaram características promissoras quanto ao seu potencial probiótico e funcional. Destaca-se com esses resultados, a importância de estudar leite de búfala como fonte de novos candidatos probióticos.